Стържа моркови на ситното ренде. Ръката ми отмалява. Усещам напрежение в китката. По начало си ме боли. Особено зимата. Чупила съм и двете ръце в китките. Сигурно затова бързо се изморявам (в ръцете). Почивам за кратко, разтръсквайки дясната ръка и започвам отново. Пак изтръпва. Чудя се кога ли ще му дойде края. Крайчето на последния морков. Имам още. Вальо идва и ми взима рендето от ръката. Казва: „Викай ме да ти помагам“. Аз: ? Добре, трябва да настържа тези моркови за морковената торта. Вальо: „Юхуу, ще ядем торта!“. Започва да стърже ентусиазирано, чувствайки се съпричастен в днешния десерт.

„Юхуу“ е поздрав между нас. Най-вече когато се срещаме вечер след работа. С „юхуу“ казваме: тук съм, прибрах се. Или изказваме въодушевление. Звучи.. звучи като.. няма как да ти опиша как звучи. Но след „Юхуу, ще ядем торта!“ виждам много повече от „Охо, ще имаме торта за десерт!“.

Ей така, без повод правя торта. После се чудя колко време ще я ядем. Нося на работа, раздавам наляво и надясно. Що ли – не знам, не си познавам добре съседите. Иначе и на тях ще дам. Ааа не, знам добре домоуправителя. Приятен човек. Срещаме се почти всеки ден. И един писател има във входа, но е много потаен. Харесвам котката му, която се разхожда свободно на двора. Другите съседи се сменят често. Та, затова не ги знам. А колко хубаво щеше бъде ако си ходим на гости на следобедно кафе. Както едно време. И носим нещо сладко със себе си. Че даже и рецептата.

Морковите са настъргани. Аз продължавам нататък с моите други помощници - миксера и кухненския робот. Питаш ме защо не ползвам кухненския робот за морковите? Ами, много сложно става. Пък и трябваше да си изпробвам новото ситно ренде. Абе, нали си имам Вальо. И така, яйчицата със захарта, после подправките, малко екстри, брашно и бум в тавата. Печене точно за 35 минути и платката бе готова.

Сега настъпва трудна дилема. Дали да използвам краве масло в крема от крем сирене или да не използвам? Със сигурност знам, че ще добавя кленов сироп. За повече вкус и приятен аромат. Той дали ще разводни крема? Не, няма. Ама това масло… много ми се вижда. Ще стане тежка торта. Не искам така. Добре. Ще сложа, но малко. Това го реших след като смесих останалите продукти за крема. Защо ли така правя? Разбивам отново крема с добавеното в последния момент масло. Става на бучки. Естествено! Разсеяна съм и не внимавам. Продължавам да разбивам упорито докато и последната бучица изчезна. Сглобявам тортата и я оставям в хладилника.

Трябва ми цвят. Нар? Защо не? А моркови от марципан? Започвам да мачкам марципана с боички. С голи ръце. Ръкавиците свършиха. Пак не внимавам. Боядисвам се като великденско яйце. Нищо. Ще изпера два парцала на ръка и до утре няма да личи. Пък и да личи, какво? Аз съм артист. Но и артистите се изморяват. Правя три – четири моркова. За снимките.

Подреждам сценките. Вальо ме гледа. Междувременно настройва апарата. Минава ми на ум да си налея чаша вино. Току виж съм прогледнала по-добре. Е, наливам си. Разменяме си реплики като: „смени си позицията, не виждаш ли какво става отзад“, „не искам да е толкова размазано“, „увеличи блендата“, „пробвай пак“, “намали скоростта“, „гледай си работата“… Виното не ми помага. Погледа ми се замъглява още повече. Нов обектив! Първите десет снимки са кошмарни. Следващите десет – по-малко кошмарни. Не искам повече изкуствена светлина. Искам слънце.

Морковена торта

По идея от answersencroute.blogspot.com и gourmeted.com

Морковена торта в рубриката SOS си пожелаха Биляна и Роси. Надявам се Биляна да остане доволна и да опита рецептата. Знам със сигурност, че Роси ще го направи, защото вече я опита, а и има-няма вече половин година ми говори за тази морковена торта.

В този вариант, за изпичане на блатовете използвах тавата на фурната (40×32 см.) и приготвих тортата с правоъгълна форма. Рецептата е приложима и за кръгла торта с диаметър 26-28 см.

Използвам два вида захар – бяла и тъмно кафява (muscovado). Може да се заменят със същото количество светло кафява захар.

Лешниците и ананасът може да се заменят съответно с орехи и стафиди.

Вариации при подправките не са изключени. Използваните от мен подправки може да варират според индивидуалния вкус. Може да се добави настърган пресен джинджифил, лимонова кора или малко тъмен ром.

За блатовете:

• 3 яйца от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 200 гр. бяла захар
• 150 гр. тъмно кафява захар (muscovado)
• 1/4 чаена лъжица сол
• 1 супена лъжица ванилова есенция
• настъргана кора от 1 портокал
• 100 мл. олио
• 400 гр. моркови, настъргани на ситно
• 150 гр. смлени сурови лешници
• 200 гр. ананас от консерва, нарязан на малки кубчета
• 300 гр. брашно
• 1 1/2 чаена лъжица бакпулвер
• 1 чаена лъжица канела
• 1/2 чаена лъжица настъргано индийско орехче
• 1/4 чаена лъжица смлян карамфил

Фурната се нагрява на 180°C.

Тавата на фурната (40×32 см.) се намазва с мазнина. От хартия за печене се изрязва правоъгълник с размерите на тавата. Поставя се на дъното и също се намазва с мазнина. (Ако се приготвя кръгла торта, използват се две форми с диаметър 26 см. или 28 см. Формите се подготвят по същия начин.)

Яйцата, захарта и солта се смесват в голяма купа. Разбиват се добре с миксер, докато сместа се сгъсти и стане обемна. Добавят се ванилията, портокаловата кора и олиото. Разбиват се за кратко.

Към сместа се добавят морковите, ананасът и лешниците. Разбъркват се с дървена лъжица.

Брашното се пресява с бакпулвера, канелата, индийското орехче и карамфила. Добавят се към морковената смес и се разбърква за кратко.

Сместа се изсипва в подготвената тава. (Ако се приготвя кръгла торта, сместа се разделя на две равни части и се разпределя в двете подготвени форми.) Заглажда се на повърхността. Пече се в предварително нагрятата фурна за 35 минути.

Изпеченият блат се оставя да изстине. Обръща се върху кухненския плот и хартията за печене се отстранява. Разрязва се на две равни части по широчина. (Ако се пекат два блата в кръгла форма, това е излишно.)

За крема:

• 350 гр. крем сирене „Филаделфия“ (2 опаковки), със стайна температура
• 100 гр. меко масло
• 200 гр. пудра захар
• 50 мл. кленов сироп
• 1 чаена лъжица ванилова есенция

Крем сиренето се оставя на стайна температура за няколко часа или от предната вечер. Водата, която се е отделила от него се отстранява.

Смесват се сиренето и кравето масло и се разбиват на пухкав крем. Добавят се пудрата захар, кленовият сироп и ванилията. Кремът се разбива добре докато се сгъсти и стане гладък. Ако е необходимо се оставя за няколко часа в хладилник. (При мен не беше необходимо, но това зависи от стайната температура, маслото и евентуално ако филаделфията се замени с друго крем сирене.)

Сглобяване:

Едната половина от блата се поставя в сервизна чиния (поднос). Намазва се с половината крем. Поставя се втората половина от блата и отгоре се разпределя останалата половина крем. Тортата се оставя за няколко часа в хладилник. (Ако се приготвя кръгла торта, сглобява се по-същия начин с двата кръгли блата.)

Ако желаеш да покриеш цялата торта с крем ще бъде необходимо кремът да се увеличи с 1/2 от посочените дози.

P.S. Роси, спокойно може да добавиш още 100 грама масло към крема.

SOS – Морковена торта е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Имам още няколко желания за рубриката SOS и само се помотвам. Това е защото откривам нови интересни книги или пък ми хрумват някакви нестандартни неща, или пък все нямам време. Последното е класическо оправдание, но напоследък е факт. Извинете ме за забавянето, но щом нещо е в списъка, значи ще се изпълни. И следващото желание е за Red Velvet Cake. В това желание съм доста улеснена, защото Светла, която си го пожела ми изпрати и рецептата, която желае да бъде адаптирана. От лесно – по-лесно.

Колкото пъти съм приготвяла Red Velvet Cake, толкова пъти цвета на платките е различен. Това зависи не само от количествата на какаото и червената боя спрямо останалите съставки, които в различните рецепти варират. Зависи и от вида на използваното какао и боя. Но и тук, за една и съща рецепта изпълнена два пъти докарах различни нюанси на желания цвят. Това, всъщност не е от толкова голямо значение.

И така, настоящата рецепта приготвих два пъти. Веднъж като торта за един двоен рожден ден (Ехо, Никитата, четете ли?) и втори път като руло. Реших да направя и представя руло, защото интервалите между двете приготвяния са много кратки и честно, не ми се повтаряше пак същото.

Обаче, да ти кажа, като торта рецептата е по-сполучлива. Защото платката за рулото се начупи, не стоеше като платка за руло от пандишпан. Но има и добри страни на този опит. Изпеченото тесто е сочно и изобщо не е необходимо сиропиране или престояване на рулото (тортата). Може да се разреже и яде веднага след сглобяването.

В дадената ми рецепта промених единствено съотношенията и количествата на крема. Първия път (за тортата) приготвих крема по зададените грамажи, но не ми хареса особено. Беше твърде течен, твърде маслен и твърде сладък. Даже и за моя вкус. Представяш ли си?

Затова, при втория опит (с рулото) промених грамажите по мой вкус. Получи се плътен и вкусен крем. Не прекалено тежък и сладък. Това е рецептата, която споделям.

Руло „Червено кадифе“

За платката:

• 320 гр. брашно
• 300 гр. захар
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• щипка сол
• 1 чаена лъжица високомаслено какао (използвах 22%)
• 330 мл. слънчогледово олио
• 250 мл. прясно мляко, със стайна температура
• 2 супени лъжици лимонов сок
• 2 яйца от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 1 супена лъжица ванилова есенция
• 2 чаени лъжици течна, червена сладкарска боя

Фурната се нагрява на 180ºC.

Подготвя се тава с размери 40×32 см (използвах тавата на фурната). Дъното и страните на тавата се намазват с растителна мазнина. От хартия за печене се изрязва правоъгълник с размерите на тавата. Поставя се на дъното и също се намазва с мазнина.

Прясното мляко се смесва с лимоновия сок и се оставя да постои няколко минути.

В купа се пресяват брашното, бакпулвера, солта и какаото. Добавя се захарта и всичко се смесва добре.

В отделна купа се разбиват яйцата за кратко, с миксер или с телена бъркалка. Добавят се млякото с лимоновия сок, олиото, ванилията и 1 чаена лъжица червена сладкарска боя. (Ако бъде необходимо, към края ще се добави още боя.)

Към течните съставки се добавят сухите. Всичко се разбърква за кратко, колкото продуктите да се смесят и сместа да стане еднородна. Ако се бъркат повече, платка може да се надуе неравномерно.

След като всичко е смесено от цвета на сместа се преценява дали има нужда от още малко червена боя. Аз добавих и втората лъжица сладкарска боя.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се разпределя равномерно по дъното. Пече се в предварително нагрятата фурна за 20-22 минути. Ако платката се надуе неравномерно по време на печенето, издутото място се набожда с дървено шишче или вилица. Това трябва да стане бързо, за да не се отнема от температурата на фурната.

Изпечената платка се оставя да се охлади в тавата за 5 минути. С остър нож се минава по краищата, които може да са залепнали за стените на тавата.

Приготвя се парче тензух (или кухненска кърпа), малко по-голямо от размерите на тавата. Намокря се със студена вода и се отцежда добре. Разстила се върху кухненския плот (маса). Тавата с платката се обръща върху тензуха. Отстранява се хартия за печене. Заедно с тензуха, платката се навива на руло. Оставя се да постои така 6-8 минути. Развива се и се оставя да се охлади леко.

Междувременно се приготвя крема.

За крема:

• 350 гр. крем сирене „Филаделфия“, отцедено от водата
• 150 гр. меко краве масло
• 200 гр. пресята пудра захар
• 1 супена лъжица ванилова есенция

Кравето масло и пудрата захар се разбиват с миксер. Добавят се крем сиренето и ванилията. Разбиването продължава докато се получи пухкав и въздушен крем.

С една част от крема се намазва платката. Завива се на руло. С останалия крем се намазва цялото руло.

Детайли

По страничните части на рулото залепих смлени орехи. Декорацията направих с част от крема, като в него добавих какао и червена сладкарска боя докато постигна същия цвят като на платката.

Забележка: От същата рецепта може да се приготви торта с две платки, с диаметър 26 см, които се изпичат поотделно за същото време, на същите градуси.

П.П. Ралица, дойде ред и за твоето желание. Скоро ще направя опити. Стискай палци. :-)

SOS – Червено кадифе е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Имам смесени чувства към бисквитената торта. Съвсем в началото, когато се опитвах да варя яйца и правих кекса глетав, бисквитената торта беше идеалното и много лесно решение за домашен десерт. С чаени бисквити или там някакви, каквито има в шкафа, ванилово крем нишесте  и орехи приготвях шедьоври за онова време на кулинарното ми самоубочение. Нямаше значение в каква тава е приготвена тортата, по важното беше, че всичко се изяждаше. Като съпоставя днешните сладкарски предложения и тогавашните, тортата бледнее като набързо сглобен сандвич пред петстепенно меню, в чиито заглавия присъстват непознати думички от кулинарната терминология. Но както и да я разглеждам, тази торта си беше лесно, бързо и евтино предложение за десерт.

По-късно, опитвайки се да практикувам вече професионално се сблъсках с много негативи. Бисквитената торта вече се беше превърнала в още по-химична торта, отколкото в онова време с чаените бисквити. Отказвах да създам каквато и да е бисквитена торта. Не можех дори да слушам за нея. Попаднала в категорията „Нямам желание да приготвям!“, бисквитената торта излезе от моят кулинарен репертоар.

Факт е, че повечето хора обичат бисквитена торта, но така се случи, че аз изпитах омраза към нея. Много често получавам желания за бисквитена торта, независимо дали е за рожден ден на приятел или момическо събиране, или желание за рубриката SOS.  И аз разбира се отказвах да я приготвя, навявайки ми не добри спомени. Опасявам се, че всичко свърши днес.

Получих съобщение от Ралица, човек, който съм виждала само веднъж, но оставил трайни спомени в мен. Тя си пожела бисквитена торта. Когато прочетох това, в мен отново непоколебимо изникна решение за отказ. После се замислих. Имаше варианти. Дори много варианти, в които можех да оставя моя инициал върху тортата. И пак се замислих – дали решението да я приготвя, зависи от човекът, който я е пожелал? Това вече няма значение. Защото аз приготвих моята бисквитена торта и ще я приготвям за всеки, който я пожелае.

Десертът се състои от бисквити с кленова захар, която им придава, ама наистина невероятен вкус на кленово дърво и карамел. Макар и скоро да съм я открила, тази захар стана една от любимите ми. Скъпа е, колкото кленовия сироп, но си заслужава.

За крем избрах да приготвя крем муселин – гладък, стегнат и блажено вкусен, с потенциал да попива в бисквитите толкова дълго, че да се слее с тях. Кремът приготвих с дребни домашни яйца, които оставиха невероятен жълт цвят. И какво щастие е ако ми остане малко от него! Веднага съчинявам друг десерт.

За финал – филиран бадем, вместо обичайните орехи и мини тортичките са завършени. (Докато обмислях от какво ще се състои бисквитената торта ми хрумна да приготвя няколко мини варианта.) Сервирах тортичките върху подложка от ядлива хартия. Купих я от Нюрнберг.

Благодаря на Ралица, която, както стана ясно ме накара да преоткрия и заобичам бисквитена торта.

Мини бисквитени тортички

Дозите са за 6 броя.

За бисквитите:

• 100 гр. меко масло
• 2 малки яйца от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 150 гр. кленова захар
• 80 гр. течен мед
• 1/2 чаена лъжица бакпулвер
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 1 супена лъжица какао (22 %)
• 350 гр. брашно + допълнително ако е нужно

Фурната се нагрява на 180°C.

Маслото и захарта се разбиват с миксер. Добавя се медът и сместа се разбърква добре. Следват яйцата, едно по едно, като след всяко добавяне сместа се разбива до хомогенезиране. Добавя се ванилията и сместа се разбива за кратко.

Отделно се пресяват брашното, какаото и бакпулвера. Добавят се по малко към маслената смес и се замесва меко тесто. Ако е необходимо се добавя още брашно и тестото се меси докато престане да лепне.

Тестото се разточва върху хартия за печене с дебелина 2-3 мм. Пренася се в широка тава, заедно с хартията. Изрязват се кръгове с диаметър 7 см. Трябва да се получат 18-19 броя. Набождат се с вилица или дървено шишче. Тестото се пече в предварително нагрятата фурна за 10-12 минути. След като се извади от фурната се оставя за 3-4 минути да се охлади. Бисквитите се разделят по очертанията. Ако е нужно, отново се изрязват с ринга, с който са направени. Оставят се да се охладят напълно.

За крем муселин:

Адаптирано от menumag.bg

• 500 мл. прясно мляко
• 3 жълтъка и 1 цяло яйце от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура (използвах малки яйца)
• 150 гр. захар
• 40 гр. брашно
• 30 гр. царевично нишесте
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 80 гр. студено масло, нарязано на кубчета

Млякото се загрява до завиране.

Жълтъците, яйцето и захарта се разбиват на гъст крем. Добавят се брашното и царевичното нишесте. Разбиват се за кратко. Към тях по малко при непрекъснато разбиване (с миксер на ниска скорост) се добавя врялото мляко. Сместа се връща на котлона (слаб огън) и се разбърква с телена бъркалка докато се получи много гъст крем. Отне ми около 4 минути. Към крема се добавят бучките масло една по една. Разбърква се докато всяка бучка се разтопи и след това се добавя следващата. Накрая се ароматизира с ванилията. (С този крем си правя страхотен фитнес на дупето и разкършвам снага като на ориенталски танц.)

Кремът се охлажда на стайна температура. Разбърква се от време на време.

Сглобяване

Охладените бисквити се слепват с охладения крем, като за една тортичка се използват 3 бисквити. Тортичките се намазват отстрани и отгоре с крем. Поръсват се с филиран бадем (120 грама за всичките 6 броя) и по неписан закон се оставят за 24 часа да отлежат.

That’s all! (Любима реплика от любима актриса. )

Забележка: И бисквитите и кремът могат да се приготвят до една седмица предварително. Бисквитите се съхраняват в плътно затворена кутия на стайна температура. Кремът се съхранява в плътно затворена кутия в хладилник.

За голяма торта с три платки дозите за бисквитите се удвояват. Полученото тесто се разделя на три равни части. Всяка част се разточва върху хартия за печене и от нея се изрязва кръг с диаметър 26-28 см. Набождат се с вилица. Пекат се на същите градуси за същото време. Дозите за крема може да се запазят или да се увеличат с 1/2 за по-богата на крем торта.

П.П. Рал, стават и за парти.

SOS – Мини бисквитени тортички е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Това е просто история (с много технологични вметки и разбира се рецепта), за импровизацията ми върху една торта, вдъхновена от един опитал я на една сватба.

Всичко започна от розите….

Тортата е опитана на една сватба във Франция. Не от мен. От Мишо. Обясняват ми се основните съставки (уловени вкусове) в нея. Намирам информация – тортата е вдъхновение от френския сладкар Pierre Hermé. Пък може и негова да е била, знам ли? Казва се Ispahan Cake. За по-дълго, аз ще я наричам Торта с бял шоколад, рози, малини и желе от личи. Провокирана съм да я приготвя. Намирам различни рецепти със следните основни съставки – бадемови платки, бял шоколад, малини, рози и личи. Не знам как е изглеждала тортата, нито как е била сглобена (подредена). Но искам да я приготвя.

Въпреки несигурността как точно трябва да изглежда тортата, силното желание да я възпроизведа надделя. Имах спомените на Мишо, основните съставки и две избрани рецепти. Мисля си да приготвя две бадемови платки, между които да има мус от бял шоколад с розов аромат, желе от малини и желе от личи.

Някъде трябва да вмъкна и едноименните френски макарони, с които сладкарят неизменно се свързва – Ispahan macaroons - с пълнеж от личи, рози и малини. Много ще ми дойдат приготовленията, а и тези съставки вече са планувани за тортата. Приготвям семпли макарони в розов цвят.

Макароните приготвих по рецептата описана в този пост. Тъй като са малки (нямат и 2 см.) намалих времето за печене на 6 минути. От дозите се получават над 200 такива малки макарона.

Първата партида пекох на две тави във фурната с вентилатор. Забелязах, че в долната тава резултатът беше много добър – макароните бяха здрави и си имаха перфектни „полички“. Втората партида (само една тава) пекох на долна скара с вентилатор и макароните се получиха още по-добре.

Първоначалното решение да приготвя желета от личи и малини изчезна с напредването на деня и лъхащата ме топлина отвсякъде. Съкратих процедурата, като върху белия шоколадов мус подредих пресни малини. Тогава идеята ми се стори доста по-добра, отколкото да ги желирам. По навик (професионална деформация от сглобяване на торти, явно), отгоре сложих втората бадемова платка и в момента, в който го направих се сетих, че имам и желе от личи да добавям. Уф, че съм.. забравих го! Ами, нищо. Ще го сложа най-отгоре. Това ми провали цялата идея за декорацията на тортата. Но както казва Ивелина Иванова – „Всяка грешка е провокация за въображението.“ Понякога дори се получава по-добре.

Завършвам тортата. Наслаждавам ѝ се всеки път като отворя хладилника. (Толкова често ли го отварям!?) Показвам я на Вальо, а той: „Каква е тази сватбена торта?“ Онемявам. Мисията е изпълнена.

Торта с бял шоколад, рози, малини и желе от личи

По идея от Мишо, andaoana.com и kitchenmusings.com

Необходимото технологично време за приготвяне на тората е два дни. На първия ден се приготвят всички съставки и тортата се сглобява наполовина. На втория ден, вече охладената и добре стегнала торта се надгражда и декорира.

Съставки

• 2 бадемови платки – квадрат с размери 23 см.
• сироп от личи (сиропът, в който са консервирани плодовете)
• 1 доза бял шоколадов мус с розов аромат
• 500 гр. пресни малини + допълнително за декорация
• 1 доза желе от личи
• около 80 бр. мини френски макарони за декорация
• захаросани розови листенца за декорация

За бадемовите платки:

• 100 гр.бланширани бадеми
• 100 гр. пудра захар
• 30 гр. белтък, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 4 яйца, от свободно отглеждани кокошки, разделени белтъци от жълтъци
• 15 гр. (1 супена лъжица) кристална захар
• 40 гр. брашно
• 2 гр. бакпулвер
• 30 гр. краве масло, разтопено и охладено
• щипка сол

Фурната се нагрява на 175°C. Подготвят се две квадратни форми с подвижни стени и размери 23 см. Намазват се с мазнина и дъното се покрива с хартия за печене.

От първите три продукта се приготвя бадемова паста по следния начин: бадемите се смилат фино в кухненски робот. Добавя се пудрата захар и отново се разбиват докато се смесят. Накрая се добавят белтъците (неразбити). Сместа се разбива докато се образува паста. Към нея (отново в робота) се добавят жълтъците. Разбиват се докато се смесят. Получената смес се прехвърля в голяма купа. Добавя се разтопеното и охладено масло. Разбърква се внимателно с шпатула.

Белтъците и щипка сол се разбиват на пяна до степен меки връхчета. Половината от тях се добавят към бадемово-жълтъчната смес. Разбъркват се внимателно с шпатула. Следват пресятото брашно с бакпулвера и отново внимателно разбъркване. Накрая се добавят останалите белтъци.

Тестото се разпределя равномерно в двете форми. Заглажда се на повърхността. Платките се пекат в предварително нагрятата фурна за 12 минути. (Пекох и двете едновременно, на две нива, на 175°C с включен вентилатор. Ако е необходимо, след като мине половината време от печенето, местата на формите се сменят. Никоя фурна не пече равномерно!) Платките се охлаждат и се освобождават от формите. Хартията за печене се отстранява. Оставят се да се изстинат напълно.

За белия шоколадов мус с розов аромат 

• 200 гр. бял шоколад
• 200 мл. сладкарска сметана
• 1 супена лъжица розова вода
• 1 супена лъжица розов ликьор (продава се в магазините за български сувенири)
• 300 мл. добре охладена сладкарска сметана

Приготвя се ганаш по следния начин: 200 мл. сметана се загряват до завиране. Шоколадът се настъргва и се поставя в купа. Залива се с врялата сметана и се оставя да постои 30 секунди до 1 минута. След това се разбърква докато се получи еднородна смес. Добавят се розовата вода и розовият ликьор. Ганашът се охлажда на стайна температура докато достигне най-много 30°C. (Добре е ганашът да се приготви няколко часа предварително за да има възможност да изстине добре).

300 мл. добре охладена сметана се разбива на гъст крем. На 3-4 пъти се добавя към охладения ганаш, като се разбърква внимателно с шпатула.

След като се приготви мусът се разделя на две равни части. Едната част веднага се използва за сглобяването на тортата. Втората част се покрива със стреч фолио или се изсипва в кутия с капак и се охлажда до следващия ден, когато тортата ще се завърши. (Мусът ще стегне в хладилника, така че да може да се работи лесно с него на декорацията.)

За желето от личи

• 230 гр. консервирано личи (отцедено тегло от 1 консерва)
• 150 мл. сироп от консервираното личи (останалия сироп се запазва за сиропиране на платките)
• 50 гр. захар
• 8 гр.желатин, разтворен в 2 супени лъжици студена вода

Подготвя се квадратна форма с подвижни стени и размери 23 см. (Едната, която се използва за платките.) Покрива се плътно с един пласт стреч фолио, като се внимава да няма гънки.

Плодовете личи и сиропът се пасират в блендер. Изсипват се в касерола, добавя се захарта и се загряват на умерен огън докато захарта се разтопи. Сместа не трябва да завира! Добавя се накиснатия желатин и се разбърква в горещата смес докато се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура. Изсипва се в подготвената форма и се охлажда в хладилник докато желето стегне.

Сглобяване

Подготвя се квадратна форма с подвижни стени и размери 23 см. (Втората, която се използва за платките. Първата форма е в хладилника с желето от личи.) На дъното се поставя едната бадемова платка. Сиропира се със заделения сироп от консервираното личи. Върху платката се нанася половината от белия шоколадов мус с розов аромат. Върху него се разпределят пресните малини, като се притискат леко, за да потънат в муса. Поставя се втората бадемова платка и се сиропира. Тортата се оставя за една нощ в хладилник за да стегне добре. През това време в хладилника стяга желето от личи и втората половина от белия шоколадов мус.

На следващия ден, върху горната бадемова платка внимателно се поставя желето от личи. (Стените на формата с желето се отстраняват. Дъното се поставя върху тортата, така че желето да бъде с лице към най-горната платка. Дъното на формата се отстранява. Върху желето остава стреч фолиото. Внимателно се отделя от желето.)

С останалото количество бял шоколадов мус, което е стегнало в хладилника, тортата се намазва от всички страни. Декорацията оставям на твоето въображение. Тортата се допълва с черупки макарони, малини и захаросани розови листенца.

Забележка: Тъй като черупките от макароните бързо омекват от крема, то ако се използват за декорация върху тортата е желателно да се поставят непосредствено или до 3-4 часа преди сервирането. Така ще запазят хрупкавата си и дъвчаща текстура.

Останалите макарони може да се слепят с белия шоколадов мус (ако остане) или с нещо друго, което решиш за добре. Идеални са за гарниране на парче от тортата. Мини варианта им ме разсмива и умилява. (Трябваше да ме видиш как клеча до печката и наблюдавам черупките докато видимо се надигаха и образуваха поличките си. )

П.П. Мишо, благодаря ти! Тортата беше превъзходна на вкус, макар и да избягах от основната технология. Важното е, че включих всички споменати съставки. А по важното – че е в мой стил. Розите (розовата вода) присъстващи в състава ѝ не доминираха, откъдето в комбинация с останалите продукти се получи приятен и почти загадъчен аромат. Надявам се да имаш време и търпение да я приготвиш някой ден. Или пък някой да я приготви за теб. И без да има сватба ще стане.

Вдъхновението от една френска сватбена торта е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Идеята за декорацията е на булката. Включени са калинки и ангели присъстващи на сватбените чаши.

Гнездо с гълъби, което олицетворява семейството и дома.

И прасковени цветове, които трябва да подскажат, че се създава нещо ново, както през пролетта се заражда нов живот.

Приготвих тортата от бадемови платки, крем „Муселин“ и сладко от праскови със сладко вино, което забърках за случая. Декорацията направих от захарно тесто. Увериха ме, че била сочна и вкусна.

На Рос и Калин пожелавам радост. И пак да ме потърсят. Този път за честит първи рожден ден.

Ангели, калинки, прасковени цветове в една сватбена торта е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Откъде ли да започна? Сега ще ти кажа – от самото начало. Беше преди три години и за да съм по-точна – 8 февруари 2009. На тази дата публикувах своето тирамису приготвено по начина, по който смятам, че би трябвало да се приготвя. След като измина малко време, от собствен вкус и възприятие за нещата реших, че е нужно да направя корекция на тази рецепта и по-точно – да премахна сметаната от крема. И след като направих тази стъпка (корекция в самия пост няма), за мен това си остава рецептата за тирамису, въпреки че в коментарите може да се разгледат различни мнения, препоръки, опити и експерименти. Браво на тези, които са имали (и все още имат, надявам се ) желанието да приготвят крем сабайон и да се отрекат от суровите жълтъци и разбитите белтъци. Нищо против тях, но не и в тази рецепта, моля. Правилата за моето тирамуса са ясни, експериментите – по желание.

Все пак варианти има много. Вариант е и да излезеш навън и да си поръчаш тирамису. То почти никъде не липсва. Тирамисуто е задължителен артикул в листата с десертите в повечето заведения.   И всеки го приготвя според неговите си представи – нищо лошо. Но защо тирамису? Защото е всеизвестен десерт и знаеш какво да очакваш, когато си го поръчаш? Не е това – никога и никъде не знаеш какво да очакваш от едно тирамису. Защото е лесен за приготвяне в заведенията за хранене? Може би, но тогава няма да е по правилата. Ще ядеш сурови жълтъци и няма да имаш представа за това. А сочните бишкоти може и да не са напоени с толкова кафе, колкото с разтеклите се белтъци след дори няколко часово престояване в хладилната витрина. Не се знае дори дали маскарпонето е маскарпоне или някое умело прикрито цедено мляко със сирене крема или знам ли аз какво. Прахчета за тирамису се предлагат и в кварталната бакалия, и в професионално предназначената индустрия. Да им имам професионализма! Мисля, че скоро няма да си поръчаш тирамису.

По тази тема – за неизменните десерти по нашите заведения, както и за авторските нововъведения (ура!), Дария Манова беше написала една много хубава статия в Бакхус. Когато се срещнахме за да говорим по темата, тя ме попита кой е най-четеният десерт в блога. Казах направо: „Нямам с какво да те изненадам – тирамису“. Посещенията на поста за тирамису водят класацията целогодишно, независимо делник ли е, празник ли е, Коледа ли е или Великден. Независимо от всичко, рецептата за тирамису е най-търсената и най-посещаваната според моята статистика. Тази Коледа настъпи най-големия бум на търесене и четене, даже се запитах – „Какво става!?“.  Защо тирамису? Не спирам да си задавам този въпрос и отговор май няма.

Една вечер, преглеждайки статистиката на блога, тирамисуто отново беше начело на класацията. Нищо необичайно – помислих си, но взех да умувам, сякаш можеше да си отговоря на въпроса „Защо?“, Вальо, явно забелязал зареяния ми поглед, ме попита: „Какво умуваш?“. „Трябва да направя тирамису“ – заявих аз – „ама някакво откачено тирамису.“ Тази мисъл се беше сгушила в мен от много време насам, но сега вече бях наистина провокирана да измисля нещо по въпроса. „Можеш да направиш мирамису“ - каза изведнъж Вальо, подхилквайки се срещу мен и неподозиращ какво ми хрумва в този момент.

Та, точно в този момент аз вече имах идея за щурото тирамису. „Мирамису, значи. Ще видиш сега!“ Започнах списък с потенциални продукти започващи с буквата „м“, които можех да използвам в мирамису – маскарпоне (каква великолепна случайност), марсала, мандарини, махлеб, мед, мащерка, мусковадо (захар), мента, мирин, мускатово орехче (индийско орехче), манго, макадамия, мляко, масло, матча (зелен чай), маракуя… Е, вече ми стана интересно, забравих за вечния си въпрос и се съсредоточих върху продуктите.

Тъй като вече имах разширено поле за действие и доста думички с „м“, реших че съвсем свободно мога да правя каквото си искам, за да приготвя моето мирамису. Започнах от бишкотите с ясната идея да включа в тях махлеб. Това беше много добро решение. Бишкотите ми харесаха, имаха неповторимия аромат на подправката, която се открояваше дори в съчетание с други, по-силни аромати. Това беше и първия опит за домашно приготвени савоярди, след който имах няколко записки относно технологията. Дотук добре.

От думичките с „м“ постоянно избирах и променях на теория. Комбинациите в един момент толкова се преплетоха, че чак се обърках. Вкусът на бишкототе, в какво ще се потопят, кремът… Това, което със сигурност исках да използвам за крема, бяха мандарини. Повод е, че са в сезона си, но освен това наистина ми се искаше да взема аромата им.  Пробвах със сладко, но нещо не ми хареса. Не ми хареса лепкавата му консистенция, която трябваше да добавя в сиренето маскарпоне. Минах на втори план – манго. И не се отказах от мандарините, макар и във второстепенна роля.

Това беше един от експериментите, в които можех да се проваля, затова оставих идеята да отлежи, да не избързвам с внезапните хрумки. Наистина трябваше да обмисля всичко.

На по-късен етап дойде идеята за матча в бишкотите. Като че ли не исках непременно да заменя подправката махлеб, но фино смления зелен чай щеше да играе роля и на какаото, поръсено върху тирамисуто. Това ще е!

Бишкоти савоярди с матча

Адаптирано от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques

Посочените дози са за 24 -30 бишкоти. Разликата в броят им може да дойде от големината, с която се правят. При една и съща рецепта първият път имах точно 24 броя, а втория 30.

Продукти:

• 3 яйца + 1 белтък
• 100 гр. захар
• 50 гр. брашно
• 50 гр. царевично нишесте
• 1 чаена лъжица матча
• пудра захар за поръсване

Четирите белтъка се разбиват със захарта докато станат обемни и лъскави.

Жълтъците се разбиват леко с вилица и се добавят към белтъците. Разбъркват се внимателно с шпатула.

Брашното, царевичното нишесте и матчата се смесват и се пресяват директно върху яйчната смес. Всичко се разбърква внимателно докато се хомогенезира.

Сместа се изсипва в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.

Приготвят се две тави, които се покриват с хартия за печене. Сместа от поша се шприцова на ленти с дължина 8-10 см. и широчина 1,5 см.  на разстояние една от друга. Поръсват се с пудра захар и се оставят за 2-3 минути. Поръсват се отново с пудра захар и се слагат да се пекат в предварително нагрята фурна на 180°C с вентилатор за 10 минути. След като се извадят от фурната се оставят за 2-3 минути в тавите и тогава се изваждат. Оставят се да се охладят напълно. Може да се съхранят в добре затворена кутия за 7-10 дни.

Оттук насетне трябваше да подобря онова нещо, което щях да сложа при сиренето маскарпоне – плодовото сладко. Мандарините сами по себе си не бяха най-доброто решение след първия опит с тях, затова в главната роля включих манго. Нямаше да е трудно да направя мармалад от него, като при това добавих сок от мандарини и ванилия.

Мармалад от манго с ванилия

Посочените дози са за 250 грама мармалад.

Продукти:

• 1 добре узряло манго
• 100 мл. прясно изцеден сок от мандарини (от 2-3 мандарини)
• 100 гр. захар
• 1 шушулка ванилия

В блендер се смесват месото от мангото и мандариновият сок. Пюрират се. Сместа се изсипва в тенджерка. Добавя се захарта и семената от ваниловата шушулка. Загрява се на умерен огън и се разбърква периодично докато захарта се разтопи и пюрето започне да ври. Вари се около 15 минути докато започне да се сгъстява. Маха се от огъня и се минава през цедка. Охлажда се, като се разбърква периодично.

Остава да си приготвя крема с мармалада. За него използвах 400 грама маскарпоне и всичкия мармалад. Просто се смесват и се разбъркват внимателно с шпатула докато се получи еднородна смес.

Изборът за течността, в която трябваше да се потопят бишкотите беше най-труден. Минах през ментов чай, марсала с мед или захарен сироп с мусковадо, но всичко това би приглушило така или иначе финия вкус на зеления чай в бишкотите. Поне така си мисля – парливия ментовия вкус, характерния аромат на марсала и вкусът на меласа ще доминират. Всъщност, трябва да се пробва за да се разбере. Никога не се знае. Та, реших че топло мляко подсладено с мед ще напои достаъчно бишкототе, без да ги променя, такива, каквита са си.

За сиропиране

Продукти:

• 200 мл. прясно мляко
• 2 супени лъжици мед

Млякото се загрява и в него се разтваря меда.

След всичко това мога само да си пожелая успех. Любопитна бях да разбера как ще се съчетае всичко това в едно. Любопитна съм сега, как ли биха се съчетали другите продукти с „м“ в различни комбинации. Добър повод за експерименти, не мислиш ли?

Моето мирамису трябва да си има и подобаваща декорация. За поръсването с матча вече стана ясно. Обаче тези мандарини ми влязоха под кожата. Ще ги захаросам и ще ги изсуша във фурната.

Чипс от мандарини

По идея от menumag.bg

Продукти:

• 1 малка мандарина
• 50 гр. захар
• 50 мл. вода

Мандарината се нарязва на много тънки шайби. От една мандарина се получават 8-10 шайби.

Захарта и водата се смесват в тенджерка и се оставят на умерен огън докато заврат. Сиропа се вари 3 минути и се маха от огъня. В него се слагат шайбите мандарини и се оставят за 20 минути.

Отцеждат се от сиропа и се подреждат в тава върху хартия за печене. Изсушават се във фурна загрята на 100°C с вентилатор за 1 час. Охлаждат се и тогава се отделят от хартията.

Какво бих променила в този експеримент?

Матчата – бих добавила поне още една лъжица в сместа за бишкотите. Пестеливостта ми откъм подправки си има обяснение – искам да доминира вкусът на основния продукт (или комбинацията от няколко), а подправката(ите) да го допълнят. Това наистина е важно за мен и моята кухня. Тук обаче – при бишкотите не ми трябва вкус на пандишпан, а на зелен чай.

Сладкото – самостоятелно, това сладко е много вкусно и с характер, но след добавянето му в сиренето маскарпоне то загуби чара си, ароматите излетяха. Единственият плюс тук е, че олекотява мазното сирене. О, и придава много хубав аромат на ванилия! Бих използвала два плода манго и бих добавила малко кора от мандарините за по-силен вкус.

Това е то мирамису. Ако се чудиш с какво да изненадаш, само трябва да си намериш повод. Бих се задълбочила върху тази рецепта, идеята беше добра. А и мирамисуто си го бива.

Внимание! Това не е рецепта за тирамису. Това е моя импровизация вдъхновена от тирамису. Но какво по-хубаво от това да приготвиш двата десерта и като дойдат гостите да кажеш има и тирамису, има и мирамису?

Тирамису – Мирамису е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Последните няколко седмици много се размечтах. И много четох, което си дава своето отражение върху последователността на публикациите, плановете за пролетно почистване, смяната на гардероба (разбирай прибиране на зимни и изваждане на летни дрехи, което още не съм свършила) и куп други неща, вероятно маловажни за повечето, но важни за мен. Но затова пък наистина много четох и именно това доведе до размечтаване.

Емил Боев е бил прав за целите си като е казал „Няма нищо по-хубаво от лошото време“ в едноименния роман, а аз само ще добавя, че наистина зависи от целта. Или за да бъда по-ясна – едно за сметка на друго. Дълго задържалото се лошо време може да бъде провокатор да си стоя у дома и да правя по-необичайни неща от обикновено, но спира правенето на други неща, с които толкова съм свикнала (може би очаквала), че чак започвам да страдам. Спира ми вечерните разходки, така необходимата ми доза слънчева топлина, настроение за лято и дълги топли дни. Откъдето биха дошли внезапни вдъхновения, но уви, сега дори пролетните картофки не са ми съвсем пролетни.

От друга страна лошото време ме постави в ситуация, каквато не бих очаквала да се случи при един нормално развиващ се сезонен преход. Непрестанните валежи промениха плановете ми, мрачното и студено време ме направиха по-ленива и не ми остана друго освен да се свия в топло одеяло и да преживявам истории от книги и още повече – да мечтая.

Времето може да бъде добро оправдание за всичко, но каквото и да е то, онова другото, тиктакащото време май повече ми се отразява. Никога не ми стига за осъществяване на идеите и за изпълняване на намеренията. Или имам много идеи и желания, или не успявам да се организирам. О, не! Не е второто. В никакъв случай! Без организация не мога, но се случва понякога да се вживявам и в неочаквани стечения на обстоятелствата, каквито всъщност ми се стовариха скоро и заради които така се размечтах. Какво четох, че така се вживях, ще си говорим по-късно.

За мен  по-хубаво от лошото време е слънчевото време. Чакам го. Но дългото бездействане в кухнята вече започва да ме прави нервна, още по-жадна за опити и разгръщане на нови страници в неизмерната кулинарна вселена. Колко мина? Две-три седмици, откакто не съм се захващала с изпробване на нови неща. И това ми липсва. Ефектът от изненадата или опитът от неуспеха. Наистина ми липсва. Така че, триумфално се завърнах в моя си свят с едно предложение за десерт, който също е и желание на Красимира. Нещо като загряване след дългото (поне за мен) откъсване. Десертът е много лесен, импровизациите са налице, а въображението и личните вкусове предпочитания са задължителни. И това ако не е по-хубаво от лошото време!

Ягодов трифъл

Тази рецепта е вдъхновение от английския трифъл, който има много варианти. В нея съчетах пандишпан със сладко от малини, ванилов крем, ягоди и тофи с бял шоколад по рецепта на Емил Минев.

За различните компоненти на десерта адаптирах основни рецепти от книгите The International School of Sugarcraft Bk.1, The Cook’s Book: Step-by-step techniques from the world’s top chefs и Вкусове и техники.

Посочените дози са за купа с вместимост 1 литър (6 порции).

За пандишпана:

• 2 яйца със стайна температура
• 60 г захар
• 60 г брашно
• 25 г разтопено масло
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• сладко от малини за слепване

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се квадратна форма със страни 23 см. Дъното и стените на формата се намазват с растителна мазнина. От хартия за печене се изрязва квадрат с размерите на формата и се поставя на дъното.

Яйцата и захарта се разбиват с миксер на висока скорост докато увеличат обема си и се сгъстят. Добавя се ваниловата есенция и сместа отново се разбива за кратко.

Брашното се пресява върху сместа и внимателно се разбърква с шпатула. Накрая се добавя разтопеното и охладено масло и отново се разбърква с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се заглажда на повърхността. Пече се в предварително нагрятата фурна на 180°C за 13-15 минути. След като се извади от фурната се оставя за 4-5 минути да се охлади и тогава пандишпанът се освобождава от формата. Оставя се върху решетка да се охлади напълно.

Пандишпанът се нарязва на правоъгълни парчета, които две по две се слепват със сладкото от малини. В зависимост от формата на купата, в която ще се сервира трифъла, слепените парчета може да се нарежат на по-дребно.

За ваниловия крем:

• 250 мл прясно мляко
• 1 ванилова шушулка
• 3 жълтъка
• 60 г захар
• 20 г царевично нишесте
• 25 г студено масло

Млякото се изсипва в касерола. Ваниловата шушулка се разполовява по дължина с остър нож и семенцата се остъргват. Добавят се към млякото заедно с шушулката. Млякото с ванилията се слага на умерен огън и се оставя на кипне.

Междувременно жълтъците и захарта се разбиват с миксер на висока скорост докато се сгъстят и сместа изсветлее. Към тях се добавя царевичното нишесте и се обърква хубаво.

Кипналото мляко се прецежда и се добавя на тънка струйка към жълтъчната смес при непрекъснато разбиване.

Сместа се връща в тенджерата и се оставя на умерен към слаб огън. Разбърква се непрекъснато докато се сгъсти. Маха се от огъня и се добавя маслото. Разбърква се докато се разтопи. Готовия крем се оставяна стайна температура и се разбърква периодично докато се охлади.

За тофи:

• 50 г захар
• 100 мл животинска сметана 35%
• 100 г бял шоколад
• 25 г масло със стайна температура

Захарта се разтопява до светъл карамел. Сметаната се кипва и се добавя към карамела. Разбърква се енергично. Внимава се много, тъй като сместа започва да ври буйно. За по-сигурно, върху ръката, която разбърква може да се сложи кухненска ръкавица (ръкохватка) или да се увие с кърпа.

Сместа се отстранява от огъня и се разбърква докато утихне. Оставя се на стайна температура да се охлади леко. Тогава се добавят ситно нарязания бял шоколад и маслото. Разбъркват се докато се разтопят от остатъчната температура и сместа стане еднородна.

За сглобяването:

• 300 г ягоди
• 20 мл вино мадейра
• 200 мл добре изстудена животинска сметана 35%
• захаросани цветя или цели ягоди за декорация

Ягодите се измиват и почистват от дръжките. Част от тях се срязват на две, а останалите се нарязват на по-ситно. Ако декорацията ще бъде с ягоди, предвиждат се няколко, които ще останат цели с дръжките.

Сметаната се разбива на пухкав крем.

Сглобяване:

Това е творческата част. Трифълът може да се сглоби в голяма стъклена купа с вместимост 1 литър или в 6 индивидуални чашки. Подредбата е изключително по желание, но ето какво направих аз. На дъното на купата поставих от слепения с малини пандишпан. Сиропирах обилно с мадейра. Отгоре поставих ваниловия крем. По периферията на купата подредих срязаните на две ягоди, а в средата поставих по-дребно нарязаните. Върху тях разлях тофи, а най-отгоре сложих разбитата сметана. Декорирах със захаросани теменужки и люляк.

Хубаво е трифълът да отлежи няколко часа преди сервиране. Съхранява се в хладилник. Сервира се с лъжица ако е приготвен в голяма купа, като се загребва от всички слоеве.

За мен този десерт има две предимства. Първо, всеки от гостите може да си сервира сам, колкото поиска. И второ – това е чудесна алтернатива на торта, която би отнела по-дълго технологично време, но ако и това ти се струва твърде дълго, прегледай вариантите по-долу.

Варианти:

• Пандишпанът може да се замени с бишкоти савоярди или меки бисквити.
• Виното мадейра е класика за английския трифъл и все пак всяко предпочитано сладко вино, ликьор, ром или дори плодов сок ще се приемат добре.
• Ваниловият крем не заменям с нищо. Точка!
• Тофито на Емил Минев май също не ми се иска да го заменя, но все пак вариант е готово дулсе де лече.
• Ягодите са си ягоди. Ако ги обичаш – слагай по много. Ако не, бананът също е добра комбинация. А ако в сезона има малини, праскови или кайсии – възползвай се!

Забележка: За тази рецепта използвах половината количество от изпечения пандишпан. Ако дозите за трифъла се увеличат, не е необходимо да се увеличава количество за пандишпана. То би стигнало за купа с вместимост 2-3 литра. С останалия пандишпан може прилъжеш изгладнелите зяпачи или да сервираш за закуска с нещо, което имаш подръка.

О, за малко да забравя. След дегустация на три различни трифъла, Вальо отбеляза, цитирам „Обичам трифъл!“. „Има си хас!“ – подсмихвам се аз.

SOS – Ягодов трифъл е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тази история би трябвало да започне така: „Имало едно време…“ Обаче времената се менят, техниките също. Продуктите стават все по-чудати, комбинациите също. Спиращи дъха презентации в чиниите не отстъпват на насладата на небцето. Вкусовете се превъзпитават или променят с възрастта, а класиката не би могла да подмине всичко изредено по-горе. Въпросът е – може ли рецепта от 1884 да бъде запазена и приготвяна до днешни дни такава, каквато е била по времето на своето сътворение? Не, не може! Това го доказват стотиците варианти, които проследих от кулинарни архиви от 1911 до 1982 година, та чак до днешните световни кулинарни блогъри. Няма една с една еднаква рецепта и презентация. Не е за учудване, нали? И сега ще ти обясня защо.

На въпроса на Ралица има ли орехи и карамел в торта Добуш или не, бих могла да отговоря простичко с да или не. Но аз не го направих, защото не ми беше достатъчно. Трябваше да мина по няколко пъти през всички процеси на тортата, за да мога да я разбера. Основните компоненти в нея не предразполагат към размисъл. Поне от първо прочитане. Има пандишпан, има маслено-шоколадов крем, има карамел. Това е! Нищо работа. А орехи има ли? Ами май няма. Появяват се в една книга от 40-те, където в рецептата дори и шоколад няма, а е заменен с какао. Рецептата започва така: „Взематъ се 5 кори отъ сладкарницата за торта…“ Еми, като си вземеш пет кори, що не си вземеш направо цяла торта? Мой приятел ми обяснява, че хората по това време са готвили с каквото разполагат. Сигурно е било така. А сега не е ли така?

В най-ранните архиви от 1911, които притежавам, сместа за пандишпана дори се приготвя на водна баня, но за моя голяма изненада някой се е изхитрил и изпича един блат, който после разрязва на пет. Доста практично и значително много по-лесно от това да изпечеш пет отделни платки. Чудя се с конец ли са ги рязали тогава или със струна, може би? Но да не бъда такъв песимист, останалите рецепти по това време вдъхват много знания и практически умения, подплатени от френски кулинарни термини, които по някакъв странен начин изчезват от кулинарните книги след 40-те и се заменят с глупавото звучащи на нашия език копия. Слава Богу, върнаха се. Кулинарният език е възроден. Поддържам тази тенденция.

Кремът за Добуш от въпросния архив също е опростен и много се доближава до днешните американски маслени кремове, състоящи се главно от масло и захар. В случая имаме и „3 резенчета размекнатъ въ топла фурна шоколадъ“. Е, поне не е какао. (А какво да разбираме под 3 резенчета е съвсем отделен въпрос. Това ми напомня на рецептите на баба ми, в които се споменава „мая за 2 стотинки“. Иди, та разбери!)

По-нататък в книга от 1958 година се зарадвах на подробна рецепта за „Добуш“ платки. Само това присъства, но все е нещо. Тук вече, като че ли нещата започват да се подреждат и да заприличват на веществено доказателство. Добре описаната рецепта, която даже включва точно обозначени градуси за печене и дебелина на платките ми вдъхва повече доверие. За справка – в старите книги се дава само слаба, средна и силна фурна, а размерите се изразяват в дебелина на ножа или друга домакинска посуда. Интересно. Само един вид ножове ли са се продавали тогава? Сега тези мерни единици не работят. Все едно да дам рецептата в чаени чаши. А те днес може да са от 200 до 500 мл. И не всеки знае като правило, че у нас обемът на мерната единица „чаена чаша“ е 200 мл. Но в САЩ са 240, а във Великобритания 285 мл. Та така, зависи откъде ти е рецептата. При мен кантарчето и сантиметъра играят, няма да си играем на криеница.

Следва истински триумф по създаването на ветрило от карамел върху тортата, което се появява в книга от 1982 година. Тук, както и в книгите от началото на 20 век, ако не си просветен в сладкарски техники, мога да се обзаложа, че нямаш никакъв шанс. Толкова повърхностно написани рецепти, че чак яд ме хваща. И ще си направиш ветрило само ако можеш. Можеш ли? Пробвай се. Ама не искам никакви отпечатъци от пръсти по карамела или някакви дефекти по крайчетата! Е, затова други пак се изхитряват и нанасят карамела върху шеста платка. По-лесно е разбира се. Та нали гледаме да си улесним живота.

Днешните версии откриващи се в интернет пространството допълват разнообразието и съвсем изкривяват представите. Орехи, лешници, разни ликьори за аромат, различни форми, различни презентации са в състояние да объркат не само всеки, който е решил да се захване с тази торта, но и самия Йозеф Добуш. По негово време тортата вероятно е предизвикала истински фурор, ама извинете, тази торта в днешни дни направо крещи да бъде променена. Откъдето гореизложеното започва да има значение.

Фиксирах уменията си върху една рецепта и започнах да работя по нея. Накрая толкова ѝ повярвах, че наистина я сметнах за автентична. В случая ми се иска да цитирам част от текста към нея:  “It is as original as they come!“ Но по-добре да се прочете всичко. По-хубаво не бих могла да го кажа.

Теорията по темата, за която се подготвях доста време не е нищо пред практическата част, която смятах за лесна, но не се подлъгвай като мен, защото тортата изисква много дисциплина, време и умения. Установих това след първия опит, в който изпълних рецептата достоверно. После промених някои неща в свое улеснение (съвсем незначителни) и вкус. Ето ти поредния вариант. Но не, не бързай. При втория опит отново се придържах строго към инструкциите, с изключение на това, че смених млечния шоколад с натурален и намалих захарта. Леле, първият вариант по уж автентичната рецепта беше толкова сладък, че даже аз не можех да ям. Дали наистина такава е била тортата? Няма оцелял, който може да каже.

Да започнем с платките

Идеята за един блат, който после да се разреже на пет или седем (с броя на платките също има разногласия, но аз ще я приготвя със седем) е много примамлива, но не ми хрумва точно как ще се изпълни това с пандишпан, освен ако не направя двойна доза от необходимата. Освен това разрязаният пандишпан ще бъде трудно управляем (разбирай ронлив) при нанасянето на крема, който е много стегнат. На всичко отгоре тук не мога да разполагам с кулинарни играчки като рингове, които да фиксират тортата по време на сглобяването, защото самата торта остава открита и неизмазана по страните. Това ще рече, че ни трябват идеално кръгли блатове, идеалната консистенция на крема и идеалните умения за да се сглоби. Брей, тази торта ще ми скъса нервите!

Придържам се към варианта отделно печене, а най-добрият начин в случая е да разполагам със седем еднакви форми и конвектомат с най-малко четири тави по гастронормата, но за домашни условия ще се задоволя само с домашната фурна и с две големи тави, на които ще използвам гърба. Това не го измислям аз, не си създавай погрешно впечатление.

Намерих подходяща матрица за кръговете, като използвах капак от тенджера с диаметър 19 см. (Тази страхотна идея пак прочетох някъде.) Този капак ще помогне после и за изрязването на платките за да са еднакви. Би могло да се направи шаблон от картон за тази цел.

Изпичането на седем платки не е чак толкова сложно и дълго, просто защото те са от пандишпаново тесто, тънки са, и им трябва малко време във фурната. Повече е играта покрай тях, но не е болка за умиране.

За платките

• 130 г брашно
• 1/4 чаена лъжица сол
• 7 яйца, разделени жълтъци от белтъци
• 200 г захар

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвят се две големи тави и четири листа хартия за печене изрязана по размерите на тавите. Тавите се обръщат наобратно и две от хартиите се слагат върху тях.

Върху всяка хартия се маркират по два кръга с диаметър 19 см. Така до момента има четири кръга върху две тави. По същия начин се подготвят другите две хартии за печене с размерите на тавите, като върху едната се маркират два кръга, а върху другата един. Вече има 4 хартии за печене с общо 7 кръга. Добре ли го обясних?

Брашното се пресява веднъж. Смесва се със солта и се пресява още четири пъти.

Жълтъците се разбиват с миксер докато изсветлеят и започнат да се сгъстяват. Към тях по малко се добавя захарта и се разбиват много добре докато сместа изсветлее и се сгъсти още. Към жълтъчната смес се добавя брашното и се разбърква внимателно с шпатула или на най-ниската скорост на миксера.

Отделно белтъците се разбиват на сняг, като се внимава да не се пресушат. Добавят се към горната смес на 3 пъти като се разбъркват внимателно с шпатула и се внимава да не спадне обема им.

Сместа се разделя на седем равни части. (Ако това ще бъде улеснение, при мен всяка част тежеше около 90 грама.)

Първо се изпичат 4 платки върху двете тави, като разделените части от сместа се нанасят в очертаните кръгове върху първите две хартии за печене. Пекат се в предварително нагрятата фурна (с вентилатор) за 8-10 минути или докато станат златисто кафяви. Ако е необходимо местата на двете тави се сменят за по-равномерно изпичане на платките. Това трябва да стане след като мине половината време от печенето.

Готовите платки се изваждат от фурната и се оставят да се охладят. По най-бързия начин се взимат вторите две хартии за печене, поставят се върху тавите (отново обърнати наобратно) и върху трите очертани кръга се разпределят останалите три части от сместа. Изпичат се по същия начин.

След като изстинат платките внимателно се отделят от хартията за печене и се оставят настрана. Ако няма да се използват веднага е добре да се увият в стреч фолио за да не изсъхват.

Забележка: След втория опит с платките установх, че няма нужда хартията за печене да се намазва с мазнина и поръсва с брашно. Самата хартия е напълно достатъчна.

За да не се мести хартията върху тавите, след като се приготви сместа за пандишпана, се взима по една кафена лъжичка от нея и се нанася по четирите краища на тавата. Така като се сложи хартията върху тавата, тя ще залепне по краищата и няма да се мести. Измиването след това е много лесно.

Минаваме към крема

След прочетената информация от всеки един възможен източник за торта Добуш, ни най-малко не съм се съмнявала, че масленият шоколадов крем за нея не се състои само от краве масло, захар и шоколад. Въпреки че всички стари рецепти звучат и изглеждат прости и лесни, нито за миг не мога да си помисля, че тази торта е спечелила световна слава с толкова отегчителен крем като гореспоменатия. Би трябвало да има още нещо. Нещо по-сложно, задълбочено и ако може с яйца сгъстени на водна баня. Пък кой ти знае?

Обобщението ми от наученото би звучало ето така: Имам 1, 2 и 3 и мога да разменям последователността на числата докато всички комбинации се изчерпат. В случая 1,2 и 3 са шоколад, яйца със захар и краве масло, а последователността им за приготвяне на крема провокира също толкова техники, колкото са и комбинациите помежду им. Тук, както и с броя на платките има разногласия.

Но какво направих аз? Първият опит с рецептата протече с млечен шоколад с добавка на 300 грама захар (според рецептата, която следвах) и това нещо повярвай още стои в хладилника и вероятно няма да издържи дълго, но не защото ще го изям. Твърде сладко е! (Да кажа, че нещо е твърде сладко означава, че минава всякакви граници, а фактът, че дори аз не мога да го понеса, ме осмелява да кажа, че никой не би могъл. Освен ако не е още по-сладостно извратен от мен.)

Минавам на втора проба, в която заменям млечния шоколад с натурален 60% и намалявам захарта на 200 грама. Вече е много по-добре, а натуралният шоколад помага за по-бързото сгъстяване на крема, както по време на приготвянето му, така и докато се охлажда.

Кремът сам по себе си е много добър, стига да присъства нужното търпение за приготвянето му. Разбиването на крема на водна баня около 20 минути или докато сместа надмине нужните 76°C не е за всеки, но щом аз – нетърпеливата, мога, значи почти всеки ще може.

За масления шоколадов крем

• 220 г натурален шоколад 60%
• 50 мл студена вода
• 3 яйца
• 200 г захар
• 220 г масло, меко и нарязано на кубчета
• 1 супена лъжица ванилова есенция

Шоколадът се начупва на дребни парчета и се смесва с водата в подходящ съд за водна баня.

Слага се на водна баня и се загрява на умерен към слаб огън докато се разтопи и сместа стане еднородна.

Отделно се смесват яйцата и захарта. Разбиват се с миксер докато станат обемни и се сгъстят. (При първия опит само смесих яйцата със захарта, но на втория реших да ги разбия и това ми се стори по-добре.)

Разбитите яйца се добавят към разтопения шоколад, който все още е на водна баня. Разбъркват се непрекъснато на водна баня за 18 минути. Сместа се отстранява от водната баня.

В нея се добавя маслото и се разбърква докато се разтопи и се поеме напълно от сместа.

Накрая се добавя ванилията. Кремът се оставя да се охлади за кратко, а после се разбива с миксер докато се охлади напълно. Това ще даде на крема още въздушност, която всъщност никак не липсва от присъствието на яйцата.

Сега е необходимо кремът да се охлади в хладилник за 3-4 часа или докато стегне достатъчно за да е удобен за нанасяне.

И накрая – карамелът

На въпроса на Ралица дали има карамел в торта Добуш, категорично отговарям – да има. Но той не е в самата торта, а върху нея. Ако следвам рецептата с млечния шоколад, от който се получава супер сладкият крем, не виждам смисъл в добавянето на още захар, макар и под формата на карамел. Това наистина ми изглежда странно.

Но ако кремът е по-благоприятен като този в рецептата по-горе, то карамелът е добре дошъл. Обаче нещо друго повече ме притеснява тук и това е формата, презентацията на карамела. По данни, той би трябвало да е отделна плоча, предварително нарязана на парчета (за да се реже тортата по-лесно след това) и поставен най-отгоре. Така изглеждащата торта в днешни дни още повече крещи за промяна. Някой преди „днешни дни“ се е сетил да направи по-добра презентация на тортата, като поставя разрязаните части от карамела във форма на ветрило върху нея. Самите части се крепят от допълнителен маслено шоколадов крем. Хитро!

Тъй като приготвянето на карамела с перфектни очертания по размерите на тортата  не е много лесна работа (опитай и ще разбереш!), то както вече споменах някой друг прилага мисъл и поставя карамела върху допълнителна платка. О, да! Така е значително по-лесно!

Съсредоточена върху първообраза на Добуш, избирам да опитам първия вариант от семпла карамелена плоча, която трябва да разрежа в точното време. Мисля си, че ако направя процедурата още десетина пъти, може би ще успея да постигна съвършенство.

За карамела

• 150 г захар

Приготвя се хартия за печене с очертан кръг върху нея с диаметъра на тортата. Подготвят се още топла шпатула (метална) и нож намазан с масло.

Захарта се разтопява на умерен огън докато се получи златист карамел.

Карамелът се изсипва върху хартията за печене в очертания кръг.

Разнася се с топла шпатула до периферията на кръга.

Оставя се да стегне за кратко и още докато карамелът е топъл и гъвкав се разрязва с намазан с масло нож на желания брой части. Оставя се да стегне.

Забележка: Тук отново видях, че не  необходимо хартията за печене да се намазва с масло. Това дори усложнява разнасянето на карамела.

Ще имаме ли торта най-накрая?

Ами ще имаме, къде ще ходя!? От споменатите рецепти успях да направя що-годе прилична торта, но не можех да се отърся от вика „Промени ме!“  Все пак се бях съсредоточила върху някакъв първообраз и реших, че за настоящата статия няма да развалям тази идея. Бих променила тортата до неузнаваемост, бих сложила ядки в нея, бих направила впечатляваща декорация. Но не това е целта сега. Целта е да видя торта Добуш. И не само да я видя, но и да я вкуся.

Сглобяване:

Колкото и старателно да е разпределена пандишпановата смес върху очертаните кръгове ще бъде неизбежно изпечените платки да се изравнят. Това особено важи за втората партида от 3 броя, при която се налага сместа да постои за десетина минути преди да се изпече.

За целта взех вече познатия ни капак и като го наложих върху всяка платка поотделно изрязах излишното по края. Идеята да се изравнят всички наведнъж не е добра, вече опитах.

Кремът, който е престоял няколко часа в хладилник би трябвало да бъде стегнат, но да се маже лесно. Ако не е достатъчно стегнат, то по-добре е да се изчака търпеливо, тъй като по-течния крем започва да се стича по тортата отстрани, а самите платки да се изместват от центъра си. При първия опит постигнах неуправляема, движеща се кула и дори съветите дадени в рецептата, тортата да се фиксира с клечки за зъби докато стегне, не помогна. Не клечки, ами и дървените шишчета не помогнаха.

Най-подходящият начин да бъде сглобена тортата е кремът е да се раздели на 6 части и всяка част да се намазва последователно върху всяка платка встрани от тортата. Сега ще го обясня по-добре – поставя се една платка в сервизна чиния. Намазва се с 1/6 от крема. Взима се втора платка, която се намазва с друга 1/6 от крема и тогава се поставя върху първата. Следва трета платка, която се намазва с крем и се поставя върху втората. И така докато всички седем платки се залепят една за друга. Най-отгоре не се маже с крем, оставя се място за карамела.

Така сглобената торта няма нужда от фиксация, а единственото, което следва по рецепта е да отлежи в хладилник за 24 часа. Докато тортата си почива в хладилника би било добре да се покрие плътно с капак или да се увие със стреч фолио.

За карамела е препоръчително да се приготви малко преди поднасяне и презентация, тъй като дългото стоене независимо дали на стайна температура или в хладилник ще го разтопи. Да кажем, че ако тортата има нужда от 24 часово стягане, то карамелът е добре да се приготви на следващия ден, когато тя вече е стегнала.

Ако не броим трудността на направата на карамела с диаметъра на тортата и прецизното му разрязване на части, то по-нататък няма нищо сложно и трудно. Карамелът просто се поставя върху тортата. И това е! Нима? Много семпло, нещо? Не ми харесва. Ще и сложа малко цвят.

В заключение

За трети път ще кажа – тази торта крещи за промяна. Никой не може да каже със сигурност дали това е подобие на Добуш от 1884 година, но дори да има поне малко сходство, разбирам всички, които добавят, променят и моделират тортата според своя възглед и усещане. При всички положения е добра основа за импровизации.

Моето впечатление от цялостната композиция е, че тортата е твърде скучна. Скучна като вкус, скучна и на вид. Не, не съм разочарована. Не съм имала очаквания. Но пък кремът си го бива. Бих го използвала за друга цел, в друга история.

Към Ралица и всички, които имат някаква симпатия към тортата ще кажа да я приготвят така, както им харесва. Орехи в крема, орехи в карамела, различни аромати, цялата измазана, карамел на ветрило, перфектна декорация според възможностите. Това ще бъде вашата торта Добуш, защото така или иначе автентична вече няма.

SOS – Торта Добуш е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Чудих се дали да спестя тази подробност, но все пак ще допълня. Този разказ написах в началото на месец май, в момента, в който изпитвах огромна нужда да споделя щастието си и точно след прочитането на първата книга от поредицата „Здрач“. Изобщо, времето през този май беше твърде подходящо за да се вживея в историята – дъждовно, мрачно и студено, точно както в малкото градче Форкс. Въпреки че не понасям лесно такова време, съвпадението в случая беше прекрасно.

Сега всички книги са прочетени и всички филми изгледани. Естествено, че с нетърпение очаквам последния филм, който ще излезе през ноември. Мисля си, че ако бях започнала да пиша сега, разказът вероятно щеше да звучи различно. Тогава се отдадох повече на чувствата, отколкото на мисълта, но не исках да редактирам. Защото чувствата са тези, които ни водят въпреки всичко и когато наистина искаме да ги разкрием, намираме най-подходящия (за нас) начин.

Следва продължението.

В мига, в който зададох риторичния си въпрос към Вальо, осъзнах, че наистина имам непоколебимо намерение да пресъздам историята на „Здрач“ в нещо сладко, нещо, което да олицетворява двамата главни герои и тяхната любов или по-скоро чувствата от цялата история зародили се в мен. Не мислих дълго, то и нямаше нужда. В съзнанието ми изплува една картина. Най-силната картина, която виждах като изображение, подходящо за външния вид на десерта – кръглата поляна изпъстрена с цветя, озарена от слънцето, под което кожата на вампира Едуарт блести, точно когато той показва истинската си същност пред Бела. Пъстра и блестяща би изглеждала тази поляна върху тортата. Но аз исках да е сдържана, дори строга. А под тази сдържаност ще се разкрие страстта. Вкусът ще бъде чувството.  Вкусът, който вдъхва откровения и зараждаща се любов. Динамичен и съблазнителен. Цветист и искрящ, разгръщащ всеки един от своите аромати последователно и оставящ дълъг спомен от общото усещане. Това ще бъде парфюмът на десерта.

Тези, които са чели книгите или гледали филмите вероятно ще бъдат наясно за какво говоря, а за тези, които не са ще се опитам накратко да обясня какво използвах за този десерт и защо.

Външният вид на тортата олицетворява поляната, която е скрита сред дърветата в гъстата гора и на която Едуарт (вампирът) завежда Бела. На тази поляна са първите опити за близост, първата целувка, макар и плаха, откровенията и на двамата. По-късно Бела нарича мястото „неговата поляна“. Тъй като мястото е открито, то до него достига слънчева светлина, под която кожата на вампира блести, „сякаш в най-горния и слой бяха вградени хиляди миниатюрни диаманти“. Поляната е изпъстрена с цветя в три цвята – виолетови, жълти и бели. На фона на „диамантите“ не исках да накичвам шарена картина, затова за повърхността на тортата използвах само отпечатък от дантела с цветя. Изборът ми на тази техника също играе роля, като дантелата олицетворява древността на вампира.

Въпросните три цвята от цветята на поляната са по периферията на тортата. Тя е от шоколад, като използвах същата техника с дантелата, а цветовете направих пастелни за да могат да изпъкнат „диамантите“. Същите цветове се съдържат и в крема на тортата под формата на парфюм. Защо ми трябва парфюм ще обясня по-долу. За него използвах лавандула (виолетови цветове), звездовиден анасон (жълти цветове), ванилия и жасмин (бели цветове) и рози, чиито любовен аромат просто не можех да пропусна. Малините, които добавих не само допълват парфюма с вкуса си, но и носят червен цвят в композицията. Все пак е история за вампири, нали така? Кремът е бял поради същата причина – кожата на вампира е бледа.

Експлозията от вкусове и светлите цветове във вътрешността на тортата драстично контрастират на тъмния външен вид и това е съвсем умишлено. Исках тортата да е привидно сдържана, дори загадъчна, както Едуарт съумява да се въздържа пред аромата на Бела. Тук става въпрос за естествения аромат на Бела, който вампирът усеща много силно, и който го привлича към нея. А той (ароматът на Бела) е описан с множество цветя, което идеално се дублира с цветистия крем. Затова го нарекох парфюм. Всъщност, не само за това. Ароматите, които използвах в крема се развиват един след друг върху небцето, също както се усеща парфюм върху кожата. Малката разлика е че парфюмът може да развие различните си съставни части с часове, докато тук, в крема това става за няколко секунди.

Парфюмът е най-важната съставна част от тортата, но не маловажни са всички детайли и съставки в нея, включително меренгът (целувката) между слоевете, и избора ми на бадеми в платките. Целувката е така крехка и нежна, чуплива, също като Бела. Бадемите освен афродизиак (който тук не играе особена роля) са и символ на безсмъртието. Ама как ги навързах само…

Искам да вметна, че малините бяха планувани от самото начало, когато дойде идеята за десерт по „Здрач“ (през май), за което се наложи да изчакам със сътворението на тортата цели два месеца. Мъчително! Но пък имах достатъчно време да работя по парфюма, който започна с алкохолен извлек на споменатите съставки и премина през няколко експеримента, включително и приготвянето на сладки с шоколад с него. После направих прототип на тортата, чиято цел беше да видя как се комбинират всички отделни съставки, а също така и да отработя техниката за отпечатък с дантелата. Тогава ми хрумна да използвам същата техника, но с шоколад за периферията на тортата. Избора за шоколад, не мисля, че има нужда от обяснение.

И ето ме, готова с моето творение, което вече май не описва историята на Стефани Майър, а моята история. Моите чувства. Мен.

Най-хубавото е, че когато сдържаността рухне (тортата се разреже) и поправи път на копнежа (вкусовото съчетание) думите са излишни. Само чувствам. Любов. (Прочети пак, но по-внимателно и пропусни скобите.)

Торта по „Здрач“

Основни рецепти и техники взаимствах от книгите French Cooking: Classic Recipes and Techniques и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes.

Тортата се състои от две бадемови платки между които има меренг, парфюменият крем от бял шоколад с маскарпоне и малини. Върху едната платка се прави отпечатък на дантела. Периферията на тортата е от шоколад, върху който използах същата техника за печат с дантелата. Надолу ще обясня всичко.

Технологичното време за приготвяне на тортата е три дни (не се шашкай сега),  затова ще дам рецептите за отделните части хронологично. Всъщност, на третия ден се яде. Хубавите неща бавно стават, нали така казват?

За меренга (целувката):

• 2 белтъка
• 125 г фина кристална захар, разделена на две равни части (много е важно захарта да бъде фин кристал)
• 1 чаена лъжица розова вода
• 1 шушулка ванилия

Фурната се нагрява на 120°C. Подготвя се тава върху която се поставя хартия за печене с маркиран върху нея кръг с диаметър 26 см.

Приготвя се френски меренг като белтъците се разбиват с миксер докато започнат да образуват пяна. Тогава към тях по малко се изсипва половината от захарта и продължават да се разбиват докато станат обемни, гладки и лъскави. Добавят се розовата вода и остърганите семенца от ванилията. Разбъркват се внимателно. Накрая в меренга по малко се изсипва другата половина от захарта, като разбъркването става за кратко и с шпатула.

Сместа се изсипва върху подготвената хартия и се разпределя по очертания кръг, като се оставят около 1,5 см свободни по краищата. Това е необходимо, тъй като меренгът се разширява по време на сушенето.

Меренгът се поставя в предварително нагрятата фурна и се изсушава за 1 час и 20 минути. След това фурната се изключва, вратата ѝ се отваря, а меренгът се оставя вътре за 8 часа или за цяла нощ.

За крема:

• 250 мл сметана 35 %
• 200 г бял шоколад
• 300 г маскарпоне
• 30 г пудра захар
• 1 супена лъжица лавандулови цветове
• 2 малки звездовидни анасона
• 2 шушулки ванилия
• 1 супена лъжица жасминова вода
• 1 супена лъжица розова вода
• 300 г пресни малини

Сметаната се изсипва в касерола и в нея се добавят остърганите семенца от ваниловите шушулки, лавандулата и анасона. Загрява се на умерен огън докато заври. Отстранява се от огъня и се оставя за 30 минути за да се отделят ароматите.

Шоколадът се начупва на дребни парчета и се поставя в купа.

Сметаната се загрява отново до завиране. Прецежда се и се изсипва върху шоколада. Сместа се разбърква хубаво докато шоколадът се разтопи. Добавят се жасминовата и розовата вода. Охлажда се на стайна температура, след това се покрива със стреч фолио и се охлажда в хладилник за една нощ. В този момент ганаша ще бъде с много силен аромат, който ще се разреди след добавянето на маскарпонето.

На следващия ден охладения ганаш се разбива с миксер докато се образува пухкав крем. Тук трябва да се внимава сместа да не се преразбие, тъй като за секунди може да се пресече.

Маскарпонето се разбива с пудрата захар (ако това става с миксер, трябва да е на бавна скорост). Към него се добавя разбитият ганаш и всичко се обърква хубаво. Малините ще се използват при сглобяването на тортата.

Пастата за отпечатъка:

• 1 белтък
• 25 г пудра захар
• 17 г брашно
• 7 г какао
• 25 г масло, разтопено
• няколко капки кафява сладкарска боя (не е задължителна, но опитите показаха, че отпечатъкът с нея става по-изразителен)

Белтъкът и пудрата захар се разбиват докато увеличат обема си и се образуват меки връхчета.

Брашното и какаото се пресяват. Добавят се към белтъчната смес и се разбъркват. Накрая се добавят маслото и сладкарската боя. Всичко се разбърква добре. Сместа се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 1-2 часа или докато стегне.

Когато пастата е стегнала може да се пристъпи към отпечатването. За целта се взима един лист хартия за печене, който може да се събере в голяма тава, достатъчно голямо парче дантела и шпатула.

Листът хартия се поставя върху гладка повърхност. Като маркировка върху него се очертава кръг с диаметър 26 см. Това служи по-скоро за ориентир. Върху листа се поставя парчето дантела.

Върху дантелата се изсипва пастата за отпечатване и с помощта на шпатула се разнася равномерно и на тънък слой върху повърхността ѝ.

Дантелата се отлепя внимателно от хартията и отпечатъкът е готов. Необходимо е хартията с отпечатъка да се постави във фризера за 4-5 минути преди печенето.

За бадемовите платки:

• 70 г + 25 г захар
• 70 г бадемово брашно или фино смлени бланширани бадеми
• 2 яйца
• 2 белтъка
• 25 г брашно
• 12 г масло, разтопено

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвят се  две форми с подвижни стени с диаметър 26 см. Едната форма се сглобява и дъното се покрива с хартия за печене. На другата форма ще се използва само рингът, който ще се постави в тава, върху хартията с отпечатъка (която трябва да постои за 4-5 минути във фризера преди печенето).

Двете цели яйца се разбиват със 70 грама захар докато сместа се сгъсти и изсветлее.

Брашното се пресява и се смесва с бадемите. Добавят се към яйчната смес и се разбъркват внимателно. Добавя се маслото и сместа отново се разбърква хубаво.

Белтъците се разбиват с 25 грама захар докато станат обемни и плътни. На два пъти се добавят към горната смес, като се разбъркват внимателно, така че да не спадне обемът им. Готовата смес се разделя на две равни части.

Едната част се разпределя в сглобената форма.

Другата част се разпределя в ринга върху отпечатъка.

Платките се пекат в предварително нагрятата фурна за 8-10 минути. След като се извадят от фурната се оставят за 4-5 минути да се поохладят и тогава се освобождават от формите като се обръщат наобратно, така че хартията за печене да бъде отгоре. Оставят се така за още няколко минути и тогава хартия се отстранява внимателно.

Върху едната платка ще бъдат отличени шарките на дантелата. Платките се оставят да се охладят напълно.

Сглобяване:

Върху равна сервизна чиния или поднос се поставя едната платка (която е без отпечатък). Върху нея се намазват 2-3 супени лъжици от крема. Поставя се меренгът. Върху меренга се разпределя по-голямата част от крема, като се оставят няколко лъжици за намазване на тортата отстрани. Върху крема се подреждат малините. Най-отгоре се поставя втората платка с отпечатъка. Тортата може да се сглоби в ринг, но не е задължително, тъй като кремът е достатъчно стегнат, а самата торта е ниска. Оставя се в хладилник за една нощ да стегне добре и ароматите да се слеят. През това време е добре тортата да бъде покрита с капак или със стреч фолио, за да не поема чужди миризми. (Тук се сещам за Джейкъб и се разсмивам.)

Когато тортата стегне, острани се намазва със заделения крем, за да се попълнят дупчици и да се изравни. Накрая се поставя шоколадовия борд.

За шоколадовия борд:

За шоколадовия борд грамажите са приблизителни и доста повече от необходимото за обиколката на тортата, но превишения грамаж е необходим за по-удобно темпериране на шоколада и спокойствие по време на работа. Трябват около 150 грама бял шоколад и същото количество натурален с минимум 60 % съдържание на какао. И двата шоколада се темперират поотделно. Първо се започва с белия. След като се темперира се разделя на три равни части. Едната част се оставя бяла, втората се оцветява в жълто, третата във виолетово. Много е важно да се използват сладкарски бои за шоколад, които са на маслена основа. Останалите може да го пресекат.

Подготвя се лента ацетатно фолио с широчина, колкото е висока тортата и дължина, колкото е обиколката на тортата. При мен височината беше около 4.5 см, а обиколката 77 см, но е добре всеки шедьовър да се измери. Подготвя се и лента от дантела с малко по-големи широчина и дължина, за да бъде удобна за работа.

Ацетатното фолио се поставя върху гладка повърхност. Отгоре се поставя дантелата. Различните цветове от темперирания бял шоколад се намазват на малки участъци върху дантелата, като се редуват.

Намазването върху дантелата става както обясних техниката с отпечатъка при платката. Дантелата се отлепя внимателно от ацетатното фолио и шоколадът отпечатан върху него се оставя да стегне.

Когато отпечатъкът стегне е ред да се темперира натуралният шоколад. Той се нанася върху отпечатъка, на цялата повърхност на ацетатната лента, като излишното се отстранява. Сега лентата е готова да се постави на тортата. Тук може да има нужда от още една-две ръце, които да помагат при залепването на лентата по борда на тортата. Лентата се поставя острани на тортата и се залепя добре. Тортата се оставя в хладилник за около 1 час или докато шоколадът стегне добре. Когато шоколадът стегне, ацетатаното фолио се отлепя внимателно. Бордът е готов.

За финал залепих „диаманти“ с помощта на глюкоза и направих няколко щриха със седеф.

Питаш ме защо няма снимков материал тук? В тези горещи дни се наложи да работя  с шоколадовия борд рано сутринта, в неделя, когато хората по принцип спят. Нямах асистент. Обсебените не ги вълнуват тези неща.

След всичко това вярвам, че музата не трябва да се търси. Тя сама те намира в най-добрия момент.

Какво казва Вальо за тортата (цитирам): „Това е много женска торта. Романтична. Не, когато я опиташ изживяваш вкусов романс, не само наслада. Stunning!“ На последната дума ръкомахаше срещу мен с вилица в едната ръка и парче торта в другата, сякаш откри най-точното определение за десерта. Първите две изречения съм аз, навярно. Нали ти казах!

Десерт по здрач е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Този десерт се зароди покрай пробите за тортата по „Здрач“. Неизползваните жълтъци от бадемовите платки и меренга се трупаха в една кутия в хладилника, а мътеницата, която се получава от избиването на масло от сметана, трябваше бързо да се оползотвори. По някаква случайност точно сега разполагах и с два малки пъпеша и решението за сладолед дойде спонтанно, но в унисон със сезона, като че ли започнах да се синхронизирам със случващото се около мен.

Освен с жълтъци и мътеница, разполагах и с други неизползвани продукти като бял шоколад, една бадемова платка, върху която имаше отпечатък от дантела с различна шарка от тази, която използвах за тортата по „Здрач“ и една идея за кокосови бисквити, която се опитвам да реализирам сполучливо от известно време насам. Покрай всички тези неоползотворени съставки, в сладоледа се появи и тофи с бял шоколад, а накрая и сладоледена торта, която изненадващо много добре се съчета със сладката и пикантна джиндифилова бира. Това последното установих съвсем случайно, защото никога не би ми хрумнало да си отворя бира докато ям торта, но пък следващия път мога да я сложа (бирата) в някой друг десерт с пъпеш.

Сладолед с пъпеш

От посочените дози се получава около 1,200 кг сладолед.

Продукти:

• 150 мл сметана 35%
• 450 мл мътеница (може да се замени с прясно мляко)
• 2 ванилови шушулки
• 8 жълтъка
• 120 г захар
• 1 малък пъпеш, около 700 грама, измерен цял (или около 400 грама изчистен)
• 1 доза тофи с бял шоколад по рецептата от ягодовия трифъл

Сметаната и мътеницата се смесват в тенджерка. В тях се добавят остърганите семенца от ваниловите шушулки и се загряват на умерен огън до завиране. Сместа се отстранява от огъня и се оставя за 20-30 минути на страна. След това се загрява отново докато заври.

През това време жълтъците се разбиват със захарта докато се сгъстят и изсветлеят. Към тях по малко и при непрекъснато разбиване се добавя врялата млечна смес. Разбърква се хубаво и се слага на умерен огън. Сместа се разбърква няколко минути с телена бъркалка докато се сгъсти. Маха се от огъня и се охлажда на стайна температура, като се разбърква от време на време.

Почистеният пъпеш се слага в блендер и се пасира докато се получи пюре. Добавя се към основата за сладоледа и се разбърква хубаво. Сместа се изсипва в подходяща кутия за фризер и се охлажда за няколко часа, докато започне да стяга, като се разбърква периодично през 20-30 минути.

Приготвя се тофи и се охлажда.

В голяма кутия подходяща за фризер се слагат от полу-стегнатия сладолед и тофито като се редуват. Оставя се във фризера.

Преди да се поднесе, сладоледът се оставя за няколко минути на стайна температура за да се отпусне.

Сладоледена торта с пъпеш и кокосови бисквити с лайм

Посочените дози са за торта с диаметър 20 см.

Съставки:

• 2 бадемови платки с диаметър 20 см по рецептата за торта по „Здрач“ (едната платка е с отпечатък от дантела)
• 500 г сладолед с пъпеш и тофи
• 26-30 броя кокосови бисквити с лайм (рецептата е по-долу)

Бадемовите платки се приготвят както е описано в рецептата, като се използват същите количества за форми с диаметър 20 см. Времето за печене се запазва на около 10 минути.

Сладоледът се оставя на стайна температура да се отпусне леко преди да се сглоби тортата.

В равна сервизна чиния или поднос се поставя едната бадемова платка (която е без отпечатък). Върху нея се разпределя сладоледа и се покрива с втората бадемова платка. Отстрани на тортата, ветрилообразно се залепят кокосовите бисквити. Може да се използва разтопен бял шоколад или разбита сметана за залепяне. Тортата се съхранява във фризера. Преди поднасяне се оставя за няколко минути на стайна температура за да се отпусне.

За кокосовите бисквити с лайм (около 50 броя)

Продукти:

• настъргана кора от 1 лайм
• 20 мл сок от лайм
• 100 г пудра захар
• 100 г пълномаслени кокосови стърготини
• 80 г масло, разтопено
• 20 г брашно
• разтопен бял шоколад и кокосови стърготини оцветени в зелено за декорация

Всички продукти се смесват хубаво. От получената маса се правят топчета, колкото голям лешник. Подреждат се в тава върху хартия за печене на разстояние едно от друго и се притискат с длан. Пекат се в предварително нагрята фурна на 160°C за 10-12 минути или докато краищата им започнат да се зачервяват. Изваждат се от фурната и се охлаждат в тавата.

Единият край на бисквитите се потапя в разтопен бял шоколад, а след това в кокосови стърготини оцветени в зелено.

Сладолед с пъпеш и идея за сладоледена торта е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Е, вече е есен. Официално. И накъде есен без тиква и кестени? Без дълбоки и тайнствени аромати? Без заседяване вкъщи на топло, до печката? Без дългите вечери, с дълго приготвяни ястия? Без спомена за изминалото лято, потънало в чашата с червено вино? Цветовете отново греят, макар и без слънце. Искам да ги взема всичките. Есента е толкова многолика и пъстра, че чак не мога да ѝ смогна. И как ще и смогна, като от три седмици насам съм на тема кестени. Печени, варени, в сладкиш, на пудинг, крем… о, и прекрасната торта от „Меню“, която скоро приготвих.

Питат ме как ги беля. Ами така. С ръце и мазол на пръста. Няколко пъти се изхитрих и пробвах различни видове готово пюре от кестени. Френски, немски, италиански, бла-бла. Какво като са френски? Мисля, че вече няма да го правя. Не ми харесва, не е същото като да си ги сваря, обеля и още топли да ги изям или да ги сготвя. Така са по-сладки. Честно!

Като изключа тези лични предпочитания, остава отворен един друг въпрос, който винаги, когато правя нещо с кестени започва да ме тормози. Външният вид и цветовете. Кестените са кафяви. Обикновено се съчетават с шоколад и карамел и това е една от най-добрите комбинации. Но те също са в тази тоналност. Вкусът е омайващ, великолепен, но липсва пъстрота. Реших веднъж завинаги да оправя това. Затова взех още от есента.

Шоколадово-орехова торта с кестенов крем и карамел

Идеи и основни техники взаимствах от списание „Меню“ и книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

За по-оптимизирана рецепта, посочвам рецептите за отделните компоненти и техниката последователно.

Посочените дози са за 1 торта с диаметър 20 см.

За платките:

• 100 г меко масло
• 200 г захар
• 2 яйца, със стайна температура
• 50 г орехов тахан
• 180 мл прясно мляко, със стайна температура
• 200 г брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• щипка сол
• 100 г натурален шоколад, смлян фино в кухненски робот

Приготвя се форма с подвижни стени, с диаметър 20 см. Дъното се покрива с хартия за печене и се намазва с разтопено масло. Намазват се и стените на формата.

Фурната се нагрява на 180°C.

В купа се смесват маслото и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа стане пухкава. Към нея се добавят яйцата едно по едно, като след всяко сместа се разбива добре, докато се хомогенезира. Добавя се ореховият тахан и се разбърква за кратко.

Отделно се смесват брашното, бакпулверът и солта. Добавят се към маслено-яйчната смес като се редуват с прясното мляко. Разбиването може да продължи с миксер на ниска скорост или на ръка с шпатула. Завършва се с брашнена смес. Накрая се добавя шоколадът и всичко се обърква хубаво с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се заглажда. Пече се в предварително нагрятата фурна на 180°C за 45 минути. Проверява се с дървено шишче за готовност, което забодено в центъра трябва да излезе сухо.

Платката се оставя във формата за 10 минути и тогава се освобождава от нея. Оставя се върху решетка докато се охлади напълно.

Охладената платка се срязва на три равни части по хоризонтал.

За карамела:

• 50 г течна глюкоза
• 70 г пудра захар
• 20 г студено масло
• щипка сол
• 150 мл сметана 35%, нагрята до завиране

В малка тенджерка или касерола се изсипва глюкозата и се загрява на умерен огън докато започне да се втечнява, но да не завира. Добавя се пудрата захар и се разбърква много внимателно. Сместа се оставя да заври. Вари се няколко минути докато започне да се карамелизира и продобие кехлибарен цвят.

Към карамела се добавят маслото и солта.  Разбърква се докато маслото се разтопи. Накрая се добавя врялата сметана и се разбърква докато карамелът стане гладък. Работи се предпазливо, тъй като когато се добавят маслото и сметаната, карамелът започва да ври буйно.

Готовият карамел се оставя да се охлади на стайна температура.

За кестеновия крем:

• 400 г сварени и обелени кестени (виж бележката най-отдолу)
• 150 мл прясно мляко
• 50 г захар мусковадо
• 1/2 доза от карамела (рецептата по-горе)
• 20 мл кирш

Млякото се смесва със захарта и се загрява докато захарта се разтопи.

Кестените се смилат в кухненски робот. Към тях по малко, в работещия робот се добавя прясното мляко със захарта. Следват карамелът и киршът. Разбиването продължава докато се получи гладък и плътен крем.

Сглобяване на тортата:

Кестеновият крем се разделя на две равни части, с които се слепват трите платки. Най-отгоре не се маже с крем. Тортата се оставя за най-малко 4 часа или една нощ в хладилник.

За декорация:

• шоколадов ганаш (рецептата по-долу)
• 1/2 доза от карамела (рецептата по-горе)
• смлени орехи
• 4-5 кестена потопени в шоколад
• няколко мариновани в ром череши
• свежи хризантеми

За шоколадовия ганаш:

• 150 г натурален шоколад
• 100 мл сметана 35%

Шоколадът се настъргва на ситно и се смесва със сметаната в малка касерола. Слагат се на умерен към слаб огън и се разбъркват докато шоколадът се разтопи и сместа стане еднородна. Не е необходимо да се използва водна баня, но темепратурата на котлона трябва да бъде контролирана, така, че шоколадът да не изгори.

Докато ганашът е топъл и течен се изсипва в центъра на тортата и се разнася по периферията с помощта на шпатула. С ганаша се покриват и стените на тортата. Оставя се в хладилник за 30 минути до 1 час докато ганашът стегне.

Върху стегналия ганаш се излива останалата половина от карамела, като се разнася по периферията с шпатула и се оставя да се стече по стените на тортата. Ако карамелът е стегнал твърде много преди тази манипулация, се загрява на водна баня докато се втечни. Внимава се да не е прекалено топъл, когато се нанася върху ганаша, за да не го разтопи.

Долната част от страните на тортата се покриват със смлени орехи.

Останалата част от декорацията с шоколадовите кестени, черешите и хризантемите е в свободен стил.

Отпразнувай есента с кестени и подобаваща пъстрота!

Забележка: Количеството кестени посочени в рецептата са измерени след сваряването и обелването.  За 400 грама сварени и изчистени кестени са необходими около 550 грама сурови. За справка, от един килограм сурови кестени може да се извади максимално количество от около 800 грама чисти и готови за употреба.

Шоколадово-ореховa торта с кестенов крем и карамел е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Започва да ми мирише на портокал и карамфил, на греяно вино и пушек, на бавно печено месо и смола, на джинджифил и канела. Започвам да чувам коледни звънчета, слушат ми се коледни песни, но тази Коледа ще е различна. Както и всички предстоящи Коледи. Научавам всичките куплети на „Тихо се сипе първият сняг“, за първи път след много години кича лампички и гирлянди върху елха. Тази Коледа ще е различна, тази Коледа ще бъдем трима, ще бъдем у дома, а не в квартира. И може би нямам търпение за момента, когато с Даниел заедно ще изрязваме джинджифилови човечета и ще го оставя да плеска глазура върху покрай тях, заедно ще украсяваме елхата и заедно ще пеем песничката за Шаро и първия сняг. Наистина има нещо по-различно. По-различно усещане за празник, емоцията е променена или по-скоро преобразена в чувството на това, което наричат идилия. Хм, поне засега е така и имам намерение пълноценно да изживея този момент.

Колкото и да е различно усещането за Коледа някои неща не се променят. Като ароматите, които изредих в началото, например. Хубавото на ароматите е, че събуждат спомени. Вдишаш ли ги моментално правиш асоциация с нещо преживяно. Трепва ти отвътре, кръвта се раздвижва, появяват се картини наситени с цветове. Цветовете на възторг, цветовете на вкуса останал на небцето, на пареща вълна в гърлото, на света около теб. Отразяващи се в нощните светлини, виждаш отвъд себе си запалените пламъчета в душата и искаш този миг да бъде вечен. Един миг от твоя изпъстрен свят.  Но той не може да бъде вечен. И не трябва да бъде. Защото по-сладко е когато вдишаш ароматите и те отново те отведат на това място. Всеки път на твоето място.

Моето място няма цветове отвън. То е бяло и го крия като с камуфлаж в снега. Цветовете са отвътре, искрящи със своя вкус и разливащи се под нечии ръце. Всъщност едни определени четири ръце. С едните искам да изрязвам джинджифиови бисквити, а другите просто да държа до лицето си и да попиват цветовете на щастливите сълзи.

Вливайки се в дълбочината на моите цветове, решавам да създавам реална картина от чувства описани с вкус. Вкусът на моя свят и настроение. Предимно сладък, със свежи и пикантни отенъци в студена обвивка,  а отвътре  погълнал вселената не само на моите спомени, но и на моите блянове.

Коледен сладкиш

Използвам основни рецепти от книгата на “Australian Women’s Weekly“ - Cupcakes and Fairy Cakes.

Сладкишът е малка торта от един блат, който се разделя на две части, между които се слага крем. Покрива се с глазура, която представлява италиански меренг.

Блатът с крема може да се сглобят 2-3 дни предварително и да се съхранят добре покрити в хладилник. Хубаво е сглобената торта да престои поне една нощ в хладилника за да стегне и за да се обединят ароматите. Покрива се с глазурата в деня, в който ще се поднася или най-рано един ден предварително, за да запази глазурата блясъкът си и пухкавата текстура.

Преди да се започне с приготвянето му е необходимо да се направи декорацията от снежинки, тъй като те трябва да съхнат 1-2 дни.

Посочените дози са за 1 малък сладкиш с диаметър 20-23 см. Снежинките, които се получават от цялото количество фондан са около 30 броя в различни големини.

За снежинките:

• 100 г бял фондан
• пресята пудра захар
• три големини резци с бутало във форма на снежинки

За блата:

• 150 г брашно
• 110 г кафява захар демерара
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 1/4 чаена лъжица сода бикарбонат
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
• 1 супена лъжица ситно настърган пресен джинджифил
• 90 г меко масло
• 1 яйце, със стайна температура
• 50 мл прясно мляко
• 1 супена лъжица прясно изцеден лимонов сок
• 50 г течен мед

За крема:

• 250 г крем сирене, със стайна температура
• 50 г меко масло
• 30 г пудра захар
• 1 супена лъжица портокалов ликьор
• остъргани семена от 1/2 ванилова шушулка

За глазурата:

• 2 белтъка, със стайна температура
• 150 г фина кристална захар
• 60 мл вода

За снежинките фонданът се размачква с пръсти за да се затопли и да стане гладък. Върху гладка работна повърхност се пресява малко пудра захар. Точилката, с която ще се разточва също се поръсва с малко пресята пудра захар. Фонданът се разточва с дебелина 2 мм.

От него с помощта на резците се изрязват снежинки. Ако е необходимо изрезките от фондана се събират, омесват се хубаво и отново се разточват върху поръсения с малко пудра захар плот. Изрязват се още снежинки. Оставят се на равна повърхност върху хартия за печене да изсъхнат за 1-2 дни. Времето зависи от влажността в помещението.

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се форма за кейк с подвижни стени с диаметър 20-23 см. Дъното и стените на формата се намазват с растителна мазнина. От хартия за печене се изрязва кръг с диаметъра на формата, поставя се на дъното ѝ и също се намазва с растителна мазнина.

За блата прясното мляко се смесва с лимоновия сок, разбъркват се хубаво и се оставят за 2-3 минути.

В голяма купа се смесват брашното, захарта, бакпулверът, содата, канелата и индийското орехче. Разбъркват се хубаво. Прави се кладенче в средата и в него се изсипват пресният джинджифил, маслото, яйцето, медът и сместа с прясното мляко. Всичко се разбива с миксер докато сместа стане еднородна. Изсипва се в подготвената форма и се заглажда на повърхността. Пече се в предварително нагрятата фурна за 25-30 минути. Проверява се за готовност с дървена клечка, която забодена в центъра на блата трябва да излезе суха.

Формата с блата се изважда от фурната и се оставя да се охлади за 5 минути. С нож внимателно се минава по ръба между блата и формата. Блатът се освобождава от формата и се поставя върху решетка. Оставя се да се охлади напълно.

За крема крем сиренето се изважда от хладилника 1-2 часа предварително за да се затопли. Отделената вода от него се отцежда. Отцеденото сирене се смесва в купа заедно с маслото и се разбиват с миксер. Добавя се пудрата захар и кремът отново се разбива с миксер докато стане гладък и пухкав. Накрая се добавят портокаловият ликьор и остърганите семенца от половин ванилова шушулка. Разбиват се хубаво.

Изстиналият блат се срязва на две равни части по хоризонтал. Едната половина се поставя в сервизна чиния или поднос. Върху нея се разпределя крема и се поставя втората половина от блата. Оставя се в хладилник да престои за една нощ.

За глазурата водата и захарта се смесват в малка тенджерка. Загряват се на умерен огън като се разбъркват докато захарта се разтопи. Когато сместа започне да ври бъркането се преустановява и сиропът се вари докато достигне температура от 116°C. Сиропът трябва да се сгъсти леко, но да бъде бистър и да не е започнала видима карамелизация (да няма цвят).

Малко преди сиропът да стане готов белтъците се разбиват с миксер докато стегнат и се образуват меки връхчета. Тогава на тънка струйка и при непрекъснато разбиване с миксера се добавя захарният сироп. Внимава се да не се засегнат бъркалките на миксера. Когато се добави всичкия сироп разбиването продължава още около 5 минути докато меренгът се сгъсти и започне да се охлажда.

Сглобените блатове се покриват с глазурата с помощта на лъжица или сладкарски нож, като глазурата не се заглажда перфектно, а се създава ефект на вълни. Декорира се със снежинките.

Цветни чувства описани с вкус в един коледен сладкиш е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Цветистите аромати в храната, винаги са ме впечатлявали. На първо място ще спомена розите, които придават свеж, ефирен, кадифен вкус на десерти и ястия, в които са включени. За мен (и май не само) те са цветният деликатен афродизиак. Цветът е блажен! Изкусителен, провокиращ и загадъчен. След него ме привлича жасминът. Той е дързък, но ако се подходи с него внимателно, остава като деликатен парфюм на езика. Люлякът е някак приказен. Заради цвета си, може би. Лек е и е трудно да се извлече ароматът му, за да се използва за люлякови десерти. Но пък топлият вятър носи прекрасна ароматна пелена над града в пролетния сезон. Теменужките са като детски смях. Гъделичкат обонянието. Успях да ги вкуся във виолетовите макарони. И сега искам още от тях.

Мислих си за цветист десерт, когато с Александра се заговорихме и открих ликьор виолетка на Monin. Тогава взех категоричното решение, че десертът ще бъде теменужен. Даже, разхождайки се с Даниел по малките улички в квартала се натъкнах на една полянка изпъстрена с теменужки. Ето това е моята полянка!

Набрах си от цветовете и ги захаросах, така както се захаросват розови листенца. Поръчах и виолетовия ликьор. Притежава силен прочуствен аромат на теменужки, който обаче се загуби в крема, дори след като добавих 50 мл от него. После реших, че ако напоя блатовете, ароматът ще се усеща, но и тук сбърках в предположенията си. Тогава опрях до бонбоните Теменужка, които също така използвах в крема за виолетовите макарони. Получи се интересна комбинация от аромати, въпреки че теменуженият момент не бе така силен както бих искала.

Но пък сладкишът ми донесе много пролетно настроение. От самата идея, до поставянето на последната захаросана теменужка.

„Думите по природа са непохватни и ограничени. Единствено храната може да изкаже онова, което чувства сърцето.“

казва Огюст Ескофие от книгата „Бели трюфели през зимата“.

Колко романтично, нали? Като самата пролет, която в сърцето на всеки е различна. Но винаги цветна!

Теменужен сладкиш

Основни рецепти за тестото и крема са взаимствани от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

За тази форма на сладкиша е необходима форма за печене полусфера с дължина 30 см и обем 1.200 л. Вместо нея може да се използва продълговата форма за кейк и хляб с дължина 30 см и височина 7 см или кръгла форма с диаметър 24 см.

Естественият цвят на крема (ако се използват бонбони теменужка, които оцветяват захарния сироп в лилаво) е много светло пастелно кайсиево. Оцветяването му във виолетово е пожелателно, за по-голям контраст и асоциация с теменужените цветове.

От количеството бял шоколад за покриване на кейка остават около 100 грама, но всичките 400 грама са необходими за да се покрие сладкишът изцяло. Количеството, което се стече, може да се запази за използване в други десерти.

Въпреки че десертът е наречен теменужен, използването на този аромат и съответно едноименните бонбони не е задължителен. Една супена лъжица розова вода или ликьор от рози, или същото количество жасминова вода добавени във френския маслен крем ще бъдат перфектни за постигане на флорален аромат на десерта. В този случай се налага да се променят грамажите на водата и захарта за крема. Затова в скоби отбелязвам необходимите количества, когато бонбонте „Теменужка“ се пропуснат. Технологията на приготвяне остава същата, като избраният аромат се добавя най-накрая.

За кейка:

• 50 г брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 100 г бланширани бадеми
• 1 супена лъжица ванилов екстракт
• 80 г бял шоколад
• 60 г масло
• 4 средно големи яйца (200 г)
• 110 г фина кристална захар

За френския маслен крем с теменужки:

• 60 г бонбони „Теменужка“
• 60 мл вода (50 мл, когато се пропуснат бонбоните)
• 60 г фина кристална захар (75 г, когато се пропуснат бонбоните)
• 4 жълтъка
• щипка сол
• 180 г меко масло
• 1 шушулка ванилия
• сладкарска боя, по желание

За декорация:

• 5-6 препълнени лъжици конфитюр от кайсии
• 400 г бял шоколад
• 20 г ситно накълцан суров шамфъстък
• захаросани теменужки и розови листенца

Фурната се нагрява на 180°C.

Подготвя се полусферична форма, която се намазва с разтопено масло и се поръсва с брашно. Излишното брашно се изтръсква.

За кейка бадемите се запичат в сух тиган като се разбъркват често или във фурната на 180°C за 10-12 минути. Охлаждат се и се смилат фино в кухненски робот. Смлените бадеми се смесват с брашното и бакпулвера. Оставят се настрана.

Шоколадът и маслото се разтопяват на водна баня. Охлаждат се леко.

Яйцата, захарта и ваниловият екстракт се разбиват с миксер на висока скорост, докато сместа стане обемна и се сгъсти.

Добавя се сместа с шоколада и маслото. Разбиват се за кратко с миксера.

Към сместа се изсипват сухите съставки (брашното с бадемите и бакпулверът) и се разбъркват внимателно с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма. Пече се в предварително нагрятата фурна за 40 минути. След като се извади от фурната, кейкът се охлажда във формата (да може да се пипа с ръка) и чак след това се обръща върху решетка. Оставя се да се охлади напълно.

Докато кейкът се охлажда се приготвя крема.

Жълтъците се разбиват с щипка сол докато цветът им изсветлее и се сгъстят леко.

Бонбоните теменужка може да се счукат на ситно, за да се разтопят по-бързо. Смесват се с водата в тенджера и се слагат на слаб огън. Разбъркват се докато се разтопят във водата.

Тогава се добавя захарта. Котлонът се усилва до умерен и захарта се разбърква докато се разтопи. Когато сиропът заври бъркането се преустановява и сиропът се вари докато достигне температура 120°C.

Врелият сироп се добавя на тънка струйка към жълтъците, при непрекъснато разбиване с миксера на висока скорост. Внимава се сиропът да не се излива върху бъркалките на миксера.

След като се добави целият сироп, кремът продължава да се разбива за около 2 минути докато се сгъсти и охлади.

Маслото се изсипва в подходяща купа. Ваниловата шушулка се срязва на две по дължина и с нож се остъргват семенцата. Добавят се към маслото.

Остърганата шушулка се запазва за ванилова захар или се добавя в бутилката с ванилов екстракт.

Маслото и ванилията се разбиват с миксер докато сместа стане кремообразна.

Маслото с ванилията се добавя лъжица по лъжица към жълтъчната смес при непрекъснато разбиване с миксера на висока скорост. След добавянето на по-голямата част от маслото кремът ще започне да се сгъстява. Добавя се цялото масло и кремът се разбива хубаво. По желание се оцветява във виолетово със сладкарска боя.

Когато кейкът е добре охладен се разрязва на три равни части по дължина.

От хартия за печене се изрязва правоъгълна лента с широчина, колкото е широчината на кейка и дължина малко по-голяма от неговата. Най-долната част на разрязания кейк се поставя върху хартията. Оставя се върху решетка. Частите се слепват с крема (отново върху решетката).

Конфитюрът от кайсии се загрява на умерен огън. Ако е много гъст, в него се добавя 1 супена лъжица вода. Разбърква се докато се затопли и втечни. Минава се през фина цедка, като се претрива с лъжица, за да стане гладко. С помощта на четка конфитюрът се нанася върху повърхността на сладкиша, като с него се заглаждат неравности и се запълват дупчици. Сладкишът се оставя в хладилник за минимум 1 час.

Охладеният сладкиш, заедно с решетката върху която е, се поставя в широк поднос или подходяща тава.

Шоколадът за декорация се разтопява на водна баня. С него се залива цялата повърхност на сладкиша, като ако е необходимо на места се разнася със сладкарски нож или лъжица. Когато целият шоколад е разпределен върху сладкиша, с две ръце се хваща решетката, заедно с подноса и се разклащат съвсем леко, за да се разпредели шоколада равномерно и да се заглади. Излишното се оставя да се стече в подноса.

Когато вече не се стича шоколад, но и все още не е стегнал, сладкишът се прехвърля в поднос или сервизна чиния. Това става с помощта на лентата от хартия за печене, която е под него. Лентата се хваща от двата стърчащи края и сладкишът внимателно се премества с нея в подноса. Хартията през цялото време ще остане под сладкиша – това не му пречи. Може единствено да се срежи стърчащата хартия от двата края.

Докато шоколадът все още не е стегнал, повърхността на сладкиша се декорира с шамфъстък. В случая, с него направих ленти по диагонал. След това за шоколадовото покритие се залепват захаросаните теменужки и розови листенца.

Сладкишът се оставя в хладилник за поне 4-5 часа. Най-добър е след като отлежи за 1-2 дни. За да не поема миризми от хладилника се съхранява в добре затворена кутия. Когато е съхраняван повече от 5 часа в хладилника, е добре да се извади на стайна температура 20-40 минути преди сервиране.

Десерт с пролетно настроение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ясно е, че предстоящите великденски празници и желанието за повече цвят са катализаторът за това ми хрумване, затова няма да те убеждавам в това. Просто си мислех с какво още бих могла да изненадам себе си, провокирайки въображението си с не много трудна дейност и умели декоративни способности. Последното не означава, че ще имам подходяща декорация за масата + кекс за закуска + десерт във форма на великденски яйца за 30 минути, но предвидливо отделеното време от два дни си заслужава усилията за празничния десерт с цели три предназначения.

Кошницата е шоколадов паунд кейк, който има способността да издържа дълго време и да остане сочен, който също така е достатъчно плътен да задържи яйцата на клечка и който е супер засищаща сутрешна или следобедна закуска. С какво ще се консумира е личен избор, а аз си го хапвам и с чаша прясно мляко, и с чаша билков чай и с горчиво кафе. Формата, в която избрах да изпека шоколадовата кошница никак не е случайна. Самата форма за голям бриош напомня кошница и не ми се налага да изрязвам и моделирам изпечения кейк, просто изпичам, охлаждам и обръщам с тясната страна надолу. Дръжката на кошницата оформих от лека декоративна тел, която обвих с рафия. От нея направих и флюнга, която закрепих за дръжката.

По-интересната част са шоколадовите яйца, които също са направени от паунд кейк, който след като се изпече и охлади се натрошава и смесва с маслен крем. Защо избрах маслен крем на всичкото това масло в кейка има една цел и тя е устойчивост. Защото яйцата лесно се оформят от меката смес и бързо стягат в хладилника, заради маслото в нея.

Предишни опити с кексчета на клечка (cake pops, ако така е по-ясно) ми показват, че покриването им с обикновен, разтопен на водна баня шоколад или захарна глазура не дават много добри резултати като фина и прецизна декорация. Още повече, тъмното шоколадово тесто прозира както под белия шоколад, така и под захарната глазура. Затова се спрях на глазура за целта – шоколад за топене.

Всъщност в глазурата няма нищо шоколадово, но е предназначена точно за кексчета на клечка и други видове бонбони. Тази глазура се нанася лесно и се изтръсква лесно, като оставя повърхността гладка. Ако все пак бонбонът е покрит с малко повече от глазурата, когато се остави да изсъхва тя не се стича неконтролируемо под въздействието на тежестта си и гравитацията, разбира се.  Изсъхва достатъчно бързо, но не по-бързо от възможността да се декорира с орнаменти, които могат да се залепят върху нея. С две думи – чудна работа.

И накрая кейкът за закуска и шоколадовите великденска яйца на клечка се обединяват в прекрасна декорация за масата на празника. Традиционно боядисаните яйца по принцип са си достатъчна декорация, особено сега, когато на пазара (а и във въображението ти) има предостатъчно разнообразни идеи и методи за украсяването им, даже ако случайно имаш пропуск с декупажа, хвърли едно око за вдъхновение, но ако ти се отдаде възможност, не пропускай да направиш своята брилянтна ядлива кошница, пълна с яйца, декорирани по твой уникален стил.

Сега си взимам кратка творческа почивка, а с Даниел се отдаваме на любимата му напоследък игра, която се казва „Опитай всички орехчета“. Остана само да ти пожелая Светъл Великден! И не забравяй, че храната е емоция, която трябва да се сподели.

Великденска кошница с кексчета-яйца на клечка

Рецептата за шоколадовия паунд кейк е адаптирана от epicurious.com

Шоколадовата смес за кейка (кошницата) и яйцата се приготвя и изпича наведнъж в две отделни форми. След като се охладят, кейкът, който ще бъде кошницата се увива в найлонов плик или се слага в плътно затворена кутия и се съхранява в хладилник или на стайна температура. Останалият кейк се натрошава, смесва с маслен крем и се оформят яйцата. Необходимо е да се охладят хубаво в хладилник, за да бъдат устойчиви по време на работа с декорацията им.

Масленият крем е необходимо да се приготви с фина пудра захар, допълнително пресята през фина цедка. Част от масления крем е за омесване на сместа за яйцата, друга част може да се използва за тяхното декориране, след нанасяне на шоколада за топене, въпреки че захарна глазура за целта е по-удачна, тъй като засъхва и няма опасност да се размаже. Трета част от масления крем се предвижда за тревата върху кошницата. За оформяне на тревата използвах специален накрайник №233 на Wilton.

От посочените дози се получават 1 кейк (кошницата) и 42-44 броя яйца на клечка. За покриването на яйцата са достатъчни една опаковка и половина шоколад за топене от 340 грама. (С една опаковка от 340 грама се покриват около 30 броя.) Аз използвах ярко бял на Wilton, но разбира се може да се използва всеки един предпочитан цвят спрямо идеята, която имаш. Цветната декорация, която използвах е предимно от захарни гранули на Fun Cakes в различни цветове, но включих и други дребни захарни кристали и фигурки, с които разполагах.

Всичко може да се направи предварително и да се съхранява в хладилник до 5 дни. Кейкът за кошницата добре опакован или поставен в кутия, яйцата на клечка в кутии, масленият крем за тревата също в кутия. В деня, в който кошницата ще се сглоби е необходимо масленият крем да се извади предварително от хладилника, за да се отпусне. В деня на поднасяне кошницата се декорира с дръжката и масления крем за тревата и се забождат яйцата на клечка в нея.

За кейка:

• 390 г брашно
• 80 г какао
• 1/2 чаена лъжица сол
• 2 чаени лъжици бакпулвер
• 450 г меко масло
• 400 г захар
• 1 супена лъжица ванилов екстракт (използвах 50 г ванилова захар, която си правя сама и намалих захарта за сместа на 350 г)
• 8 големи яйца (използвах 9 домашни с размери от среден до малък)
• 2 супени лъжици инстантно кафе, разтворено в 60 мл топла вода

За масления крем:

• 150 г меко масло
• 250 г фина пудра захар, допълнително пресята през фина цедка и отделени по-едри частици
• 1 супена лъжица ванилов екстракт
• 2 супени лъжици прясно мляко

За декорация на яйцата и кошницата:

• 500 г шоколад за топене, ярко бял
• цветни захарни гранули – зелени, жълти, оранжеви, червени или други по желание
• пръчици от подсилена хартия, различни размери или нарязани на различни дължини
• зелена сладкарска боя за тревата
• мека тел
• рафия

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се една голяма форма за бриош (форма с къдрици) с вместимост 1,700 л и една продълговата форма за кейк/хляб с размери 25x11x7 см. Формите се намазват с разтопено масло и се поръсват с брашно. Излишното брашно се изтръсква.

Смесват се брашното, какаото, солта и бакпулверът, и се пресяват.

Маслото се разбива със захарта на висока скорост докато стане пухкаво. Ако се използва ванилова захар, тя се смесва с останалата захар.

Добавят се яйцата едно по-едно, като след всяко сместа се разбива добре. Добавя се ваниловият екстракт.

Следва брашнената смес, която се добавя на части, а разбиването с миксера става на ниска скорост. Накрая се добавя разтвореното кафе и всичко се обърква хубаво, но за кратко.

Първо се напълва формата за бриош, като се запълни 2/3 от обема ѝ. Останалата смес се разпределя в продълговатата форма. Заглажда се на повърхността.

Двете форми се слагат на едно ниво в предварително нагрятата фурна. Кейкът в продълговатата форма се пече за 50 минути. Проверява се за готовност като забодена дървена клечка в центъра на кейка трябва да излезе суха. Изважда се от фурната и се оставя да се охлади за 10 минути във формата. Кейкът във формата за бриош се оставя във фурната и се допича за още 20-25 минути. Общо времето за печене на кейка за кошницата е 1 час и 10-15 минути. Той също се проверява за готовност с дървена клечка.

Изважда се от фурната и се оставя да се охлади във формата за 15-20 минути. След като двата кейка се поохладят във формите се изваждат върху решетка и се оставят да се охладят напълно.

Докато двата кейка се пекат и охлаждат се приготвя масленият крем. Маслото и пудрата захар се разбиват продължително на висока скорост докато се получи гладък и пухкав крем. Добавят се ваниловият екстракт и прясното мляко и се разбиват докато се усвоят добре от сместа. С добавянето на прясното мляко, масленият крем става по-пухкав и бял. Вместо прясно мляко може да се добави сметана. Готовият крем се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура.

Когато са се охладили двата кейка, повърхността на кейка, който ще бъде кошницата се изравнява – надигната част се изрязва с нож. Тази част се запазва за сместа за яйцата.

Кейкът в продълговатата форма се натрошава в купа, заедно с отрязаната част на кейка за кошницата. Към трохите по малко се добавя маслен крем докато се получи тесто, което като се стисне в дланта се съединява. Не трябва да бъде нито сухо и ронливо, нито твърде меко. Количеството маслен крем, който се добавя към трохите може да варира, затова не давам точен грамаж за него, но нека около 180 грама, които използвах бъдат ориентир. Останалият маслен крем се запазва за декорация на яйцата и тревата върху кошницата.

От тази смес се правят топчета с големина на орех, на които след това се придава форма на яйце. Подреждат се в поднос или голяма чиния, която може да се побере в хладилника. Някои от яйцата оставих прави, други легнали, но това се оказа без особено значение за крайната им форма, защото след като се охладят и преди да се потопят в шоколада за топене може да се дооформят. Покриват се със стреч фолио и се оставят в хладилника за една нощ.

Кейкът за кошницата се опакова в найлонов плик или се поставя в кутия, която се затваря добре. Може да се остави както на стайна температура, така и в хладилник. Ако се остави в хладилник, ще му бъде необходимо малко време на стайна температура за да се отпусне и да стане отново мек.

На следващия ден, когато яйцата са добре стегнали се декорират. Подготвят се пръчиците. Шоколадът за топене се разтопява на водна баня. Взима се една пръчица и крайчето ѝ се потапя в шоколада и след това се вкарва в яйцето до средата му.

Така се подготвят всички яйца. Подреждат се в поднос или голяма чиния и се оставят в хладилника за 5-10 минути, за да се фиксират пръчиците.

Подготвят се всички декоративни елементи за яйцата. Разтопеният шоколад за топене се прехвърля във висока чаша, за да бъде по-удобно покриването на яйцата.

Взима се едно яйце за пръчицата и се потапя в шоколада за топене, като се внимава да се покрият всички страни. Изважда се, наклонява се така че върхът да яйцето да сочи надолу и с другата ръка се потупва ръката, която държи яйцето за пръчката. Потупването става в основата на палеца с ритмични, не много силни движения, така че излишната глазура да се стече. Междувременно с потупването, яйцето се завърта, за да се разпредели глазурата равномерно.

Когато е готово, докато глазурата все още не е засъхнала, яйцето се покрива с избраните цветни захарни гранули.

Яйцата с по-къси дръжки (пръчици) може да се забодат в стиропор и да се оставят да изсъхнат. Иначе може да се използват чаши с различни големини, според дължината на пръчиците.

Друг вариант за декорация е след като яйцето се потопи в шоколада за топене и изтръска от излишния, да се остави да стегне за 2-3 часа.

Тогава върху него може да се нарисуват мотиви с масления крем или най-добре с айсинг и докато не е стегнал да се поръсят с цветни захарни гранули.

Когато шоколадът за топене започне да стяга и да бъде труден за работа се връща на водна баня, за да се затопли и стане по-течен. Това може да се прави колкото пъти е необходимо. Също така ако яйцата започнат да омекват преди да са покрити с шоколада за топене, се слагат в хладилника докато стегнат. (Наложи ми се само веднъж.)

Когато всички яйца са готови се оставят да стегнат.

Останалият маслен крем се оцветява в зелено. Поставя се в сладкарски пош с накрайник за трева (№233 на Wilton) и с него се декорира повърхността на кейка за кошницата.

Изрязва се необходимата дължина от меката тел за дръжка на кошницата. Телта се увива с рафия или друга панделка. От рафията или друга панделка се прави флюнга, която се завързва за дръжката. Дръжката се закрепя за кошницата, като двата края на телта се забождат в нея.

Декорираните яйца се подреждат в кошницата, като дръжките им (пръчиците) се забождат в нея.

И накрая, разрязаният кейк. Плътен, сочен с богат какаов вкус и цветна декорация, която да направи празника още по-весел и пъстър.

Великденска кошница с кексчета-яйца на клечка е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Юни е прекрасен. С най-дългите дни в годината. Топъл, но с все още прохладни вечери. Зелен и слънчев. Този юни е прекрасен. Спокоен в първата си половина, тих в средата си и с очакване за лятната ваканция в своя край. Този юни е прекрасно различен. Може би, защото не планувам парти за рождения си ден. Затова и ще бъде тих. Почти като миналата година, когато бях с шестмесечен бременен корем. Тогава реших, че всичко, което искам е да излезем с Вальо на ресторант, а после да се разхождаме в малките уличките в центъра на София и да ядем сладолед. Позволих си една чаша вино. Чакай, май бяха две. Е, този юни мога да си позволя цяла бутилка. Но не планувам нищо друго, освен да приготвя (трябва ли да казвам вкусна) вечеря за двамата и да си направя торта. Торта за рождения ми ден.

Не че не мога всеки един ден да си направя торта, но друго е, когато тортата е за празник. Искам в нея да има шоколад, новата ми мания по дулсе де лече приготвено от основни продукти и декорация в жълти цветове. Точно за тази декорация открих едни ярко жълти градински рози, чиито листенца реших да захаросам и да поставя най-отгоре на тортата. Но след като изсъхната, листенцата потъмняха, придобиха кафеникави отенъци като на изсушени листа и просто се наложи да се откажа от тази идея.

Тогава включих лешниците. В блатовете и покрити с карамел като семпла, но много ефектна декорация. Не пропуснах и жълтите захарни гранули, та нали исках да има жълто. Като юнското слънце.

Юни, като преходен месец между пролетта и лятото и с все повече топлина, предполага по-леки храни и сравнително по-леки десерти. Е, тази торта не спада в тази категория. Малко парченце от тортата е достатъчно да задоволи желанието за сладко и да отключи сензорите на вкуса и обонянието. Тя е с плътните блатове майдера, в които добавих печени лешници. Блатовете са попили сладкото от мляко, което дава необходимата ми сладост и лек карамелен нюанс на фона на силния вкус от шоколадовия ганаш с уиски. Искам да кажа, че тортата не е лека. Но кой се интересува от това, щом пред него има десерт с шоколад и дулсе де лече? За рождения си ден. Наздраве!

Шоколадова торта с лешници и дулсе де лече

Пропорциите за блатовете взаимствах от книгата Step-by-Step Baking. Рецептата за лешниците в карамел е адаптирана от marthastewart.com

За тортата се приготвят два блата мадейра с лешници с диаметър 21 см. Всеки блат се срязва на две равни части по хоризонтал, така че да се образуват четири платки, между които се разпределят дулсе де лече и шоколадов ганаш. Цялата торта се покрива с шоколадов ганаш. Отстрани направих семпла декорация, а отгоре поръсих с жълти захарни гранули и аранжирах с потопени в карамел лешници.

Тъй като имам само една форма с диаметър 21 см, приготвих блатовете последователно. В рецептата отбелязвам продуктите за един блат, като ако имаш възможност (две форми с диаметър 21 см) може да увеличиш дозите двойно и да изпечеш двата блата заедно. Блатовете може да се приготвят до 2-3 дни предварително и след като истинат да се опаковат в стреч фолио и да се съхранят в хладилник. Лешниците за двата блата се изпичат наведнъж.

Дулсе де лечето е необходимо да се приготви поне един ден преди сглобяването на тортата и да се охлади добре в хладилник.

Шоколадовият ганаш се приготвя в деня на сглобяването на тортата. След като се направи е необходимо да се охлади за около 2 часа за да се стегне и да бъде удобен за нанасяне без да се разтича.

Лешниците в карамел за декорацията е наложително да се направят не по-рано от два-три часа преди презентацията на тортата. Приготвените лешници в карамел се аранжират директно върху тортата, която вече трябва да стои извън хладилник, но на по-хладно място, в някоя стая, в която няма пряка слънчева светлина. Иначе, карамелът би се разтопил. Възможно е и да се оставят върху хартия за печене, също на по-хладно място, но не в хладилник и да се поставят върху тортата (която се предполага, че до момента е в хладилника) преди да се поднесе.

Изглежда, че повече наблегнах на снимки от процеса на приготвяне на тортата, отколкото на финалния резултат, но този юни е и месец на летни бури. След като светкавиците препукаха и присветнаха няколко пъти от гръмотевиците навън, ме обвзе параноя, набързо ги изключих и с това се приключиха и снимките. Но пък хубаво се захлади вечерта и стана съвсем подходяща за първата дегустация на тортата.

Посочените дози са за 10-12 порции.

За 1 блат мадейра с лешници:

• 180 г меко масло
• 150 г фина кристална захар
• 30 г ванилова захар (количеството е за домашно направена ванилова захар, приготвена от фина кристална захар, ароматизирана с ванилови шушулки)
• 3 големи яйца, със стайна температура
• 130 г брашно
• 100 г сурови лешници
• 2 чаени лъжици бакпулвер

Към лешниците за единия блат се добавят и лешниците за втория блат за да се изпекат заедно – общо 200 грама. Поставят се в суха тава и се слагат в предварително нагрята фурна на 180°C. Запичат се за 12-15 минути, като се разбъркват 2-3 пъти.

Топлите лешници се изсипват в кухненска кърпа и с нейна помощ се стриват, за да се отделят възможно повече люспи. Лешниците се охлаждат и се смилат фино в кухненски робот. Разделят се на две равни части, за двата блата.

Фурната се загрява на 180°C. Подготвя се форма за печене с диаметър 21 см. От хартия за печене се изрязва кръг с диаметъра на формата. Дъното и стените на формата се намазват с малко растителна мазнина. На дъното ѝ се поставя кръга от хартия за печене и повърхността му също се намазва с малко мазнина.

В купа се смесват маслото, захарта и ваниловата захар. Разбиват се с миксер докато се получи гладък и пухкав крем. Към него се добавят яйцата едно по едно, като след всяко сместа се разбива хубаво докато се хомогенезира. Отделно се смесват брашното, смлените лешници и бакпулверът. Добавят се към маслено-яйчната смес и се разбъркват на ниска скорост с миксера или на ръка с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се разпределя равномерно. Формата се слага в предварително нагрятата фурна и блатът се пече за 35-40 минути. Проверява се за готовност с дървена клечка, която забодена в центъра на блата трябва да излезе суха. Изпеченият блат се оставя върху решетка с формата да се охлади за 5 минути. С остър нож се минава по ръба, за да се отдели краят на блата от формата и блатът се освобождава от нея.

Обръща се върху решетка, хартията за печене се отстранява и се оставя да се охлади напълно.

По същия начин се приготвя още един блат.

За шоколадовия ганаш с уиски:

• 500 г натурален шоколад
• 500 мл животинска сметана 30-35%
• 1 супена лъжица уиски

Шоколадът се нарязва на ситно и се поставя в купа. Сметаната се загрява докато започне да ври.

Врялата сметана се изсипва върху шоколада. Оставя се така за 1-2 минути и се разбърква внимателно докато се получи гладка и лъскава смес.

Накрая се добавя уискито и се разбърква хубаво.

Ганашът се охлажда на стайна температура, като се разбърква периодично. След това купата се покрива със стреч фолио и се слага в хладилник за 1-2 часа или докато ганашът започне да стяга. Трябва да бъде мек, но не течен или прекалено втвърден. Ако е течен и тортата се сглоби с него би протекъл между блатовете. Ако е твърд, не е удобен за нанасяне. Ако все пак се изпусне и стане по-твърд от необходимото, купата се слага на водна баня и ганашът се загрява с разбъркване до необходимата консистенция.

За сглобяването:

• 2 блата мадейра с лешници с диаметър 21 см
• 500 г от шоколадовия ганаш с уиски (рецептата горе)
• 300 г добре охладено дулсе де лече (използвах кахета без аромати)

Всеки от блатовете се срязва по хоризонтал на две равни части, така че да се получат четири платки. За да не се чупят при отделянето, под тях се подпъхва картонена подложка за торта. С нейна помощ се пренасят по време на сглобяването.

Първата платка се поставя върху картонена подложка за торта или директно в сервизна чиния или поднос. Около нея плътно се слага ринг, който ще крепи тортата докато стяга.

Върху платката се разпределят около две супени лъжици с връх дулсе де лече.

Върху него се разпределят около 160 грама от шоколадовия ганаш. Поставя се втората платка. Отново се намазва с две супени лъжици дулсе де лече и около 160 грама шоколадов ганаш.

Покриват се с третата платка, върху която финално се разпределя дулсе де лече и шоколадов ганаш. Слага се последната, четвърта платка.

Сглобената торта се оставя в хладилник за минимум 4 часа. През това време, останалият шоколадов ганаш за покриването се държи на стайна температура, за да бъде мек и удобен за нанасяне. Ако е необходимо, тортата може да се остави в хладилника за една нощ и да се довърши на следващия ден. В този случай шоколадовият ганаш се съхранява в хладилника, а преди работа с него се поставя на водна баня, за да се размекне.

За лешниците в карамел:

• 12-15 броя цели лешници
• 12-15 броя дървени клечки за шишчета
• 200 г захар
• 60 мл вода

Всеки лешник се поставя на върха на дървено шишче и шишчето се забожда внимателно в него.

Подготвя се масивна дървена дъска (или друг подходящ предмет), който се поставя на ръба на кухнески плот или маса. На пода под нея се застилат вестници. (Ако не четеш вестници като мен, може да разчистиш пред входа, като събереш всички рекламни брошури.)

В тенджерка се смесват захарта и водата. Загряват се на слаб огън като се разбъркват докато захарта се разтопи. Когато захарта се разтопи, бъркането се спира и огънят се усилва на умерен към силен. Сиропът се оставя да заври. Не се разбърква, за да не се кристализира захарта. Междувременно се приготвя ледена баня, като в голяма купа се поставят кубчета лед и студена вода.

Захарният сироп се вари докато започне да променя цвета си и придобие приятен кехлибарен цвят. Температурата на готовия карамел, която измерих е 190°C. (Добра причина много да се внимава, когато се работи с карамел.)

Когато карамелът е готов, веднага се маха от котлона и тенджерата се потапя в ледената баня, за да се прекрати готвенето. Изважда се от ледената баня и се поставя върху метална решетка или дървена дъска. Ако е необходимо карамелът се изчаква да се охлади още. Не трябва да бъде твърде течен, а малко преди фазата да започне да се точи. В този момент всеки лешник, като се придържа с дървеното шишче се потапя в карамела. Шишчето се поставя между плота и масивната дървена дъска, така че лешникът да стърчи навън и излишният карамел да се стича надолу, където ще падне върху вестниците. Лешниците се оставят така докато карамелът стегне хубаво. След това втвърдената карамелена нишка се отрязва с ножица на желаната дължина.

Ако карамелът стегне преди да са приготвени всички лешници, той се загрява отново докато започне да се втечнява.

Между другото, на пода, където са вестниците от стеклия се излишен карамел се образуват прекрасни ангелски коси, които също могат да се използват за декорация. В този случай, може би е по-разумно да оставиш вестниците и рекламните брошури и да постелиш с чиста хартия за печене върху която да пада карамелът.

Когато карамелът върху лешниците стегне, шишчето внимателно се завърта и изважда от лешника. Лешниците в карамел се аранжират върху завършената торта или се поставят върху хартия за печене, докато дойде ред да се използват (но не по-късно от 2-3 часа). За повече яснота в приготвянето на лешниците в карамел може да погледнеш видеото от шоуто на Марта Стюарт.

За завършване на тортата:

• останалият шоколадов ганаш, около 500 г
• жълти захарни гранули
• лешниците в карамел (рецептата горе)

Когато тортата е стегнала се изважда от хладилника и се освобождава от ринга.

С останалия шоколадов ганаш и с помощта на сладкарски нож се покриват първо стените на тортата. Върху нея се изсипват 4-5 супени лъжици от ганаша и се заглажда. За повече удобство и прецизност по време на тази работа използвам въртяща се дървена подложка от Икеа. Ако има нужда стените и повърхността на тортата се доизглаждат.

По стените на тортата направих семпла декорация с назъбена сладкарска шпакла. Ако предпочиташ, може да я декорираш с едро смлени лешници.

По повърхността на тортата поръсих с жълтите захарни перли, които в периферията са на гъсто и се разреждат към центъра, където поставих лешниците в карамел.

След като лешниците в карамел се поставят върху тортата, тя не се прибира повече в хладилник или поне не преди презентацията.

Шоколадова торта с лешници и дулсе де лече е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Та-даа! Даниел вече е на една година. Година, която за него започна на 19 септември 2013 година, а за нас с Вальо, когато четири дни по-късно и тримата се прибрахме (за първи път) у дома. Факт е, че не съм показвала много снимки на Даниел от този период досега, но също така е факт, че малкото бебе вече е момченце.

С тъмни коси в началото и вечно свити юмручета, Даниел сега е русоляв, все още със сини очи (това го прави много чаровен и е честа причина да го бъркат с момиче и координирани движения, позволяващи му следните неща:

Да гледа света наопаки,

да ми помага в кухнята,

да си намира разни неща в килера, които започва да кара като кола,

да се храни сам, независимо колко слага в устата си и колко ръси наоколо.

И двамата най-много обичаме да опитваме нови вкусове. Тортата за първия му рожден ден много му хареса.

Идеята за парти на открито се отмени за някой по-топъл и слънчев септември. Останахме си вкъщи с най-близките, но успяхме да се възползваме от няколкото слънчеви часа за разходка в парка.

Обещах си да не изпадам в сантименталности, така че преминавам към тортата. Тя е с ванилови блатове, между които има от любимия ми крем муселин, в който добавих кленов сироп. Малко количество пюре от круши и фурми направи тортата сочна без сиропиране и добави допълнителен вкус. Белият крем за страните и повърхността на тортата е от цедено кисело мляко и маскарпоне, към които също добавих малко кленов сироп.

Декорацията (както се вижда) е пъстра, но семпла. Акцент в нея не са точките, а подписът на Даниел – отпечатък от дланта му. Не беше трудно и се получи от първия път. За да го направим намазах дланта му с боядисания крем в различни цветове, след това той стисна ръката си в юмрук за да ги размаже хубаво и после направихме отпечатъка.

Голяма торта стана. Във всеки смисъл на „голяма“. Голяма на височина, на тегло и на вкус. Мисля, че това е първата ми такава торта, в която включвам минимални дози допълнителни аромати и никакъв алкохол. Очарователно е да се усеща натуралният вкус на блатовете без да се добавя дори ванилия или други аромати като портокалова и лимонова кора, маслото в крема, сметановият вкус на маскарпонето, олекотен с цеденото мляко и допълнен от лекият карамелен нюанс на кленовия сироп. Не пропуснах да добавя ванилия в крем муселин, но го направих още по-кадифен с малко количество кленов сироп. Най-открояващият се вкус е разположен на тънък слой само върху три блата от общо шест за цялата торта и включва ароматни круши, сладки фурми и трапчива канела. За мен тази торта се получи изключително вкусна и сочна без в нея да има шоколад, ядки, маслен крем и сложни техники. На Даниел наистина много му хареса. Честит първи рожден ден, Spaceboy!^[1]

Торта за първият рожден ден на Даниел

Рецепта за блатовете адаптирах от joyofbaking.com

Крем муселин е един от любимите ми млечни кремове, чиято рецепта винаги адаптирам от menumag.bg

Белият крем за покриване и декорация си го измислих, тъй като бях направила много кисело мляко, което отцедих и за салата, и за този крем.

Тортата може да се направи по-ниска, като всички дози от рецептите се намалят наполовина. Ако кленовият сироп се пропусне, то на негово място се добавя същото количество или с 20-30 грама по-малко (от количеството кленов сироп в рецептата) захар.

Приготвят се два блата с диаметър 26 см и всеки от тях се разделя на 3, така че да се получат общо 6. Би могло да се разделят и на 2, за да се получат 4.

Между всички блатове има крем муселин и само над първи, трети и пети има от пюрето от круши и фурми. Това пюре много помага за напояване на блатовете и реално те нямат нужда от сиропиране. Пюрето може да се замени с готово плодово сладко.

Чувствай се сводно да експериментираш по тази рецепта с различни вкусове като например цитрусова кора в блатовете, ароматен ликьор в крем муселин и допълнителни подправки в пюрето като още цитрусова кора и ликьор или звездовиден анасон.

За блатовете:

• 340 г меко масло
• 520 г фина кристална захар
• 520 г бяло брашно
• 20 г (4 чаени лъжици) бакпулвер
• 6 големи яйца, със стайна температура
• 360 мл прясно мляко, със стайна температура
• 2 чаени лъжици ванилов екстракт

За крем муселин с кленов сироп:

• 1 200 л прясно мляко
• 1 ванилова шушулка
• 5 жълтъка от големи яйца
• 3 големи яйца
• 220 г захар
• 90 г бяло брашно
• 70 г царевично нишесте
• 200 г студено масло, нарязано на кубчета
• 80 мл кленов сироп

За пюрето от круши и фурми:

• 760 г круши, почистват се и се обелват, и се нарязват на парчета
• 250 г фурми, обезкостяват се
• 80 г кафява захар демерара
• 1 супена лъжица ванилена захар
• 1 малка пръчка канела
• 150 мл вода

За белия крем за покриване и декорация:

• 500 г маскарпоне
• 500 г отцедено кисело мляко
• 180 г пудра захар
• 80 мл кленов сироп

За блатовете се подготвят две форми с подвижни стени с диаметър 26 см. Дъното и стените на формите се намазват с малко олио. Дъното им се покрива с изрязан кръг от хартия за печене в същия диаметър и също се намазва с малко олио. Фурната се нагрява на 180°C на опция топъл въздух или на 170°C с включен вентилатор. На тези параметри ще се пекат двата блата наведнъж. Ако блатовете ще се пекат поотделно, то фурната се загрява на 180°C на опция горен и долен реотан. (Ако блатовете ще се пекат поотделно е необходимо продуктите да се разделят на две и блатовете да се приготвят последователно.)

Маслото и захарта се разбиват с миксер докато сместа стане кремообразна. Едно по едно се добавят яйцата като след всяко добавяне се разбиват хубаво докато се усвоят добре от сместа. Добавя се ваниловият екстракт.

Отделно се смесват брашното и бакпулверът. Добавят се по малко към сместа като се редуват с прясното мляко. Разбиват се на ниска скорост с миксера. Завършва се с брашнената смес.

Готовата смес за блатовете се разделя на две равни части и се разпределя в двете подготвени форми. Слагат се в предварително нагрятата фурна на две нива с достатъчно разстояние между тях или на средно ниво на фурната ако блатовете ще се пекат поотделно. Пекат се за 40 минути или докато забодена клечка в центъра им излезе суха. След като се извадят от фурната се оставят за 5 минути и тогава се освобождават от формите. Обръщат се върху решетка, хартията за печене се отстранява внимателно и блатовете се оставят дa се охладят напълно. Блатовете може да се приготвят предварително и да се съхранят добре опаковани в хладилник до два дена. Всеки блат се разделя на три части.

За крем муселин млякото се изсипва в широка и дълбока тенджера. Ваниловата шушулка се срязва на две по дължина и семенцата се остъргват. Добавят се към млякото заедно с шушулката (или шушулката може да се отдели за приготвяне на ванилена захар). Загряват се на умерен огън докато млякото започне да ври.

Междувременно жълтъците, целите яйца и захарта се смесват в купа и се разбиват с миксер докато сместа се сгъсти. Към нея се добавят брашното и царевичното нишесте. Разбиват се на ниска скорост с миксера за кратко, само докато се поемат от сместа.

От врялато мляко се отстранява шушулката ако е добавена. Половината от млякото се добавя към яйчната смес по малко и на тънка струйка при непрекъснато разбиване. Тази смес се връша при останалото мляко в тенджерата. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка на умерен към слаб огън докато се получи много гъст крем. Маха се от котлона и към него се добавят на части бучките масло. Разбъркват се докато се стопят напълно в крема. Накрая се добавя кленовият сироп.

Кремът се прехвърля в друг голям съд и се оставя на стайна температура да изстине, като се разбърква периодично. За 6 блата се рзделя на 5 части, приблизително по 390 г всяка.

За пюрето от круши и фурми всички съставки се смесват е тенджерка и се загряват докато захарта се разтопи и течността заври. Вари се на умерен огън за 12-15 минути или докато плодовете омекнат и по-голямата част от течността се изпари. Сместа се охлажда леко, канелената пръчка се отстранява и сместа се смила на пюре в кухненски робот. Пюрето се минава през по-едра цедка за да се отстранят люспи от фурмите. В зависимост от сочността на крушите, пюрето може да бъде по-течно или по-стегнато. Ако е твърде течно се изсипва в тенджера и се вари на умерен към силен огън за няколко минути докато водата се изпари и пюрето се сгъсти. Трябва да се разбърква често за да не загори. Охлажда се. Разделя се на 3 части по 150 г всяка.

За белия крем за покриване и декорация маскарпонето се смесва с отцеденото кисело мляко и пудрата захар. Разбиват се с миксер на гладък и гъст крем. Към него се добавя кленовият сироп. Освен вкус, той ще разреди малко крема. Този крем може да се приготви предварително и да се съхрани в покрит съд в хладилник за един ден. С него трябва да се работи бързо и в хладно помещение, тъй като от топлината започва да се втечнява. Това е по-важно, когато се декорира с него, защото се загрява от топлината на ръцете (когато кремът е поставен в сладкарски пош.) При самото измазване на тортата с него няма този недостатък, но е добре веднага след декорацията тортата да се прибере в хладилник.

Тортата се сглобява по следния начин: Върху сервизна чиния, поднос или здрава подложка за торта се слага един блат. Върху него се разпределя 1/5 от крем муселин и 1/3 от пюрето. Поставя се втори блат, върху който се разпределя още 1/5 от крем муселин. Следва трети блат, още 1/5 от крем муселин, а върху него още 1/3 от пюрето. Следва четвърти блат и крем муселин. Следва пети блат, последният крем муселин и последната 1/3 от пюрето. Поставя се шестия блат. Сглобената торта се оставя за една нощ в хладилника да стегне хубаво.

На следващия ден се покрива с белия крем и се декорира.

Тортата за първия рожден ден на Даниел е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Мама се вихри у дома с есенни декорации. Събира шишарки, шипки, кестени и листа за да си направи украса. Да внесе есента у дома. И есенния ангел е извадила. Купува тикви във всякакви форми и размери и украсява кухненския плот с тях. Не след дълго ги срязва, почиства от семената и ги изпича във фурната докато станат карамелено-кафяви на повърхността. Понякога ги нарязва на малки парчета и ги сварява на пара. Защо са ѝ на пара, като по-вкусни стават печени? Разнасят аромат на карамел и сладка есен. Сигурно има защо.

Мама също така събира обагрените листа от една круша в парка и се снима с тях. Хм, добре ѝ се получава. По-късно намирам тези листа в есенната ѝ декорация на масата.

Мама после събира едни други листа, които маже с шоколад. Къде ще ги сложи? Върху торта с бял крем? Не, мама има по-добра идея. Ще направи руло. В рулото ще има от нейните тикви на пара. А самото руло ще оформи на дърво. Върху това дърво ще има от онези шоколадови листа. Защото е есен.

Есента е най-хубава в гората! А там има още жълъди и гъби. Всякакви гъби. Но най-вече има есенни листа. Есента на мама е прекрасна! Тя е сладка и обогатена с вкусовете на карамелена захар, на тръпчива канела, на ванилия и шоколад. Това е Есента на мама!

„Мама“ съм аз. Обаче нещо не ми потръгна да напиша „Есента на Йоана“. Не и след като толкова пъти Вальо показва на Даниел моята есен изразена в декорация у дома и казва „Виж, есента на мама!“, която нямаше как да не се превърне в нещо сладко за ядене. Затова, за тази моя есен пиша.

И наистина имах намерение да декорирам торта с шоколадови есенни листа, но колкото повече отлежаваше идеята, толкова повече се развиваше. Помислих си, след като има коледно пънче, защо пък да няма есенно? Така се стигна до есенното пънче.

Знаеш ли, стори ми се много странно да опитам вкуса му, толкова познат, но сякаш беше отдавна, когато в сладкишите преобладаваха джинджифил и портокал, орехи и тъмен ром, мед и коняк, карамел и индрише, канела и карамфил, червено вино и анасон. Беше само преди една година. Миналата есен. Стоплях се с тези аромати. Както сега се стоплям от тези думи, които носят аромати. Това прави есента – стопля те с благоуханията и цветовете си. Прегръщам я в очакване на нещо много хубаво.

Есенно пънче

Рецептата за платката на рулото адаптирах от joyofbaking.com Тъй като разполагам с голяма правоъгълна тава с размери 42×32 см, увеличих дозите с 1/3, но ако твоята тава е по-малко, спокойно могат да се намалят с 1/3.

Рецептата за шоколадовия крем с крем сирене адаптирах от southernfood.about.com Количеството посочено в рецептата е повече от необходимото за покриване на пънчето, затова дозите могат да се намалят наполовина. Все пак, получава се вкусен и лек като мус крем, който може да се сервира и като самостоятелен десерт. От количеството, което остава може да се приготвят 4-6 порции, за които може да прочетеш най-отдолу. И да отбележа – намалих пудрата захар в рецептата от 350 г на 200 г, което се оказа напълно достатъчно дори за мен и моята сладост. С това количество захар кремът е добър за покриване на пънчето, но ако се сервира като самостоятелен десерт, захарта може да се намали още.

Преди да се приготви рулото е добре да се направи белият шоколадов ганаш и да се остави за една нощ в хладилник, за да може да се разбие добре на крем. Всичко останало може да се приготви в един ден. Последователността на отделните рецепти е редът, в който е желателно да се приготвят, с изключение на декорацията от листа, гъбки и жълъди, които може да се направят 2-3 дни предварително.

За белия шоколадов крем:

• 150 г бял шоколад, нарязан на ситно
• 150 мл сметана 35%
• 1 шушулка ванилия
• 1-2 шушулки кардамон, леко счукани

Сметаната, остърганите семенца от ваниловата шушулка и кардамонът се смесват в тенджерка и се загряват докато сметаната заври. Маха се от котлона и се оставя за десетината минути за да се отделят ароматите в сметаната. След това отново се загрява докато заври.

Шоколадът се поставя в купа. Залива се с врялата сметана, която се прецежда през цедка за да се отстранят шушулките и семенцата от кардамона. Шоколадът и сметаната се разбъркват внимателно докато шоколадът се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура, а след това добре покрита в хладилник за една нощ.

За платката:

• 130 г брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 1/4 чаена лъжица сода бикарбонат
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица бахар
• 1/4 чаена лъжица сол
• 4 големи яйца, със стайна температура
• 270 г кафява захар демерара
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 200 г пюре от тиква

Фурната се нагрява на 190°C. Подготвя се тава с размери 42×32 см. Дъното и стените на тавата се намазват с малко растителна мазнина. Дъното се покрива с хартия за печене, която също се намазва с малко мазнина.

В купа се смесват брашното, набухвателите, солта и сухите подправки. Пресяват се през сито.

Яйцата и захарта се разбиват с миксер на висока скорост докато увеличат обема си и се сгъстят. Към тях се добавят ваниловият екстракт и пюрето от тиква. Разбиват се докато се смесят хубаво. Накрая се добавят сухите съставки и се разбъркват внимателно на ръка или на ниска скорост с миксера докато се усвоят от сместа.

Сместа се изсипва в подготвената тава и се заравнява. Слага се в предварително нагрятата фурна и се пече 15 минути или докато клечка забодена в центъра излезе суха. След като се извади от фурната, платката се оставя в тавата за 3-4 минути. Междувременно голямо парче тензух се намокря със студена вода, а след това се отцежда хубаво. Трябва да бъде леко влажен.

Тензухът се разстила върху работен плот и върху него се обръща платката. Хартията за печене се отстранява.

Платката се навива на руло заедно с тензуха и се оставя така докато изстине напълно.

За шоколадовия крем с крем сирене:

• 60 г меко масло
• 240 г крем сирене, със стайна температура
• 100 г натурален шоколад, разтопен на водна баня
• 200 г пудра захар (може да се намали между 100 и 150 грама)
• 120 мл сметана 35%, добре охладена

В купа се смесват маслото и крем сиренето. Разбиват се на крем с миксера. Добавя се пудрата захар и се разбива докато се усвои от сместа. Следва разтопения шоколад и накрая по малко се добавя сметаната. Разбиването на крема продължава докато се стегне. Покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилника докато дойде ред да се използва.

За гъбките:

• 1 белтък от голямо яйце, със стайна температура
• щипка сол
• 70 г фина кристална захар
• разтопен шоколад за слепване (може да се използва от шоколада за листата)
• какао за поръсване

Фурната се нагрява на 100°C.

Белтъкът със солта се разбиват с миксера докато се образува плътна пяна. Добавя се захарта по малко на части и разбиването продължава докато се образува плътен и лъскав меренг. Слага се в сладкарски пош с кръгъл накрайник, с малък диаметър.

В тава върху хартия за печене се шприцоват пънчетата и шапчиците за гъбките. Острите връхчета, които се образуват на върха на пънчетата се заглаждат, за да могат по-лесно да се залепят за шапките. Връхчетата на шапките също се заглаждат, за да бъдат равни. Изсушават се във фурната за около 1 час и 30 минути. Фурната се изключва, вратата ѝ се оставя открехната и целувките се оставят да изстинат в нея.

Когато са напълно изстинали, пънчетата се слепват с шапките с помощта на разтопен шоколад. Оставят се на стайна температура докато шоколадът стегне.

Поръсват се съвсем леко с какао на прах през фина цедка. Гъбките могат да се приготвят 2-3 дни предварително и да се съхраняват на сухо място.

За есенните листа:

• 120 г бял шоколад, нарязан на ситно
• 20 г какаово масло
• 80 г натурален шоколад (от него може да се предвиди за залепване на гъбките и за оформяне на жълъдите)
• жълта, зелена, оранжева и червена боя на маслена основа (сладкарски бои за шоколад)
• свежи листа, които трябва да бъдат здрави, по-твърди и без мъх, като листа на роза, бръшлян, люляк, шипка и други сходни

Листата се откъсват в деня на приготвянето на есенните листа, за да бъдат свежи. Измиват се под течаща хладка вода и се подсушават много добре с кухненска кърпа или хартия.

По отделно на водна баня се разтопяват белият шоколад с какаовото масло и натуралният шоколад. Разтопения бял шоколад се разделя по равно в 4 купички. Шоколадът във всяка купичка се оцветява в посочените цветове.

Всяко листо се намазва от обратната му страна, където жилките са изпъкнали с различните цветове шоколади. За по-ефектни и максимално доближаващи се цветове на есенните листа в природата, различните цветове се меланжират предварително върху палитра и след това се нанасят върху листото. За да се получи добре листото трябва да се внимава да не попада много шоколад по краищата му, както и шоколадът да бъде на по-дебел слой, за да бъде устойчив, когато истинското листо се разделя от шоколадовото.

Приготвят се около 12-15 листа или повече. Оставят се в поднос или голяма равна чиния върху хартия за печене. Оставят се в хладилник докато шоколадът върху листата стегне хубаво.

След това всяко листо се отлепя внимателно. Готовите есенни листа се съхраняват върху хартия за печене в хладилник. Могат да се направят 2-3 дни предварително.

За жълъдите:

• бонбони „Лакта“
• разтопен натурален шоколад (може да се използва от шоколада за листата)
• пшеничен зародиш или фино смлени ядки като лешници, бадеми или орехи

Всеки бонбон „Лакта“ се размачква с пръсти за да се затопли и от него се оформя тялото на жълъда. Приготвят се 6-8 или повече броя. Поставят се в чиния върху хартия за печене и се слагат във фризера за 5-10 минути за да стегнат хубаво.

Изваждат се от фризера и всяко „тяло“ се потапя на около 1/3 в разтопения шоколад. Излишния шоколад се изтръсква и веднага се овалва в пшеничния зародиш. Също от бонбон се оформят дръжките на жълъдите, които се залепат с малко шоколад. Готовите жълъди се нареждат върху хартия за печене и се съхраняват в хладилник. Могат да се приготвят 2-3 дни предварително.

Сглобяване:

След като е добре охладен, белият шоколадов крем се разбива с миксер докато стане стегнат.

Охладената платка се развива от тензуха и се намазва с крема. Завива се на стегнато руло. Рулото се оставя в хладилника за най-малко 3 часа за да стегне хубаво. (През това време може да се приготвят всички елементи за декорацията, освен ако не са направени предварително.)

Когато стегне добре рулото се срязва на две. Едната част се поставя в поднос или сервизна чиния. Тя ще бъде основната част на дървото. Другата част се срязва по диагонал на 2 или 3 части, които ще бъдат клоните на основната част. Залепват се към основната част с помощта на шоколадовия крем с крем сирене. След това цялото дръвче се покрива с шоколадовия крем. Върху него се аранжират есенните листа, жълъдите и гъбките.

Рулото е по-вкусно след като престои поне един ден.

От останалия шоколадов крем с крем сирене може да се подготвят 4-6 десерта. Аз поставих на дъното на чашите по две смокини от сладко, напълних ги с крема и декорирах със счукани какаови зърна, мараскини и стрък прясна мента.

Есента на мама е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Понеже никой не знае рецептата за торта Захер, не знам дали изобщо е правилно да я наричаме така, но да кажем, че много съм се постарала да направя този Захер възможно най-близък до Захер, но и да притежава малко повече от характеристики на съвременния вкус. Точно преди четири години направих публикация за торта Захер, която ми харесва. Два месеца по-късно ядох торта Захер в сладкарницата на хотел Захер и установих, че тортата е много по-суха, с много по-сладка глазура, но опитвайки от нея сред обстановката на виенския салон в центъра на Виена и придружена с истинско виенско кафе, критиките ми се смекчиха дотолкова, че да замлъкна за момент и да се отдам на удоволствието от поредната шоколадова хапка с поредната глътка сметаново кафе насред тихия говор на хората, отишли там да правят същото.

Разбира се, от Виена си купих няколко кулинарни книги, една от които е на виенския шеф готвач Плахута. С все още останал на небцето вкус от виенския Захер, приготвих рецептата за Захер на Плахута, която отбелязах като успешна и най-много доближаваща се до това, което опитах във Виена. Въпреки, че се заканих да направя нова публикация за Захер, четири години по-късно аз все още не бях направила обновяването ѝ. Обратът и решението, че това най-накрая трябва да се случи дойде от желанието на Яна, която иска да зарадва съпруга си с вкусна и сочна торта Захер, чиято глазура да не бъде твърда и приготвена с маргарин. Не знам откъде маргаринът в влязъл в рецептите за Захер, но това, което знам със сигурност, е че тортата наистина е суха. Точно поради тази причина се сервира с разбита сметана и кафе.

Първата ми публикация за Захер започвам с изречението

В днешно време експериментирането в кухнята не е нищо друго освен комбинация от практически знания, върху вече утвърдени техники.

Точно това смятам да направя сега със Захер. И така, използвайки рецептата на Плахута, приготвих малко по-сочна торта, като увеличих съвсем малко количествата на маслото и шоколада в блата. За да бъда сигурна, че блатът, съдържащ вече повече мазнини ще се надигне, използвах самонабухващо брашно. За тези, които не са запознати с техниката за приготвяне на блата на Захер, уточнявам – в него не се съдържа набухвател, а обемът му се постига чрез внимателно разбъркване на разбити на сняг белтъци в смес от масло, захар, шоколад и жълтъци и печене в по-слаба фурна от обикновено за по-дълго време. Ура! Открихме причината за сухия блат. Дори той да става готов преди да изтече установеното време, ако се извади по-рано от фурната спада бързо и необратимо. Ето защо му трябва по-дълго време във фурната, за да може всичко, което се е надигнало да се задържи на това ниво дори и след като изстине. Техниката се оказа трудна за някои, затова смятам, че този вариант на Захер е добре дошъл за тях.

Глазурата е смес от захарен сироп и шоколад, които се оставят да врат докато достигнат определени градуси, а после много бързо трябва да се нанесе върху тортата и да се остави да стегне. Плахута темперира глазурата преди да я нанесе върху тортата, което я прави много трудна за работа, защото много бързо стяга (едва ли не докато се разпределя върху тортата), корекции след това не могат да се правят, а и самата глазура става толкова твърда, че може да се смуче като бонбон. Затова пропускам стъпката с темперирането. Ако предпочиташ по-мека и лесна за приготвяне шоколадова глазура, препоръчвам моя любим вариант, в който се смесват и разтопяват равни количества краве масло и натурален шоколад. Може да видиш примерна рецепта в поста за шоколадови кексчета с джинджифил и сладко от портокали. Тази глазура чудесно се вписва върху по-стегнатия блат, макар и вече да се избяга от концепцията на Захер. Но точно това му е хубавото на експеримента – може да получиш това, за което говори твоят вкус и ничий друг.

Захер

Рецептата е адаптирана с леки промени от книгата Plachutta – Best of Viennese Cuisine

За торта с диаметър 21 см или 8-10 порции.

За блата:

• 6 яйца, разделени жълтъци от белтъци, със стайна температура
• 150 г натурален шоколад 60%, нарязан на ситно
• 150 г меко масло
• 1 чаена лъжица ванилена захар
• 80 г пудра захар, пресята
• щипка сол
• 120 г фина кристална захар
• 130 г самонабухващо брашно
• 200 г конфитюр от кайсии

За глазурата:

• 150 г фина кристална захар
• 60 мл вода
• 120 г натурален шоколад 60%, нарязан на ситно
• 1-2 капки неутрално на вкус олио като олио от гроздови семена или рафинирано слънчогледово олио

Фурната се нагрява на 170ºC. Подготвя се форма за печене с диаметър 21 см. Стените и дъното на формата се намазват с малко растителна мазнина. Дъното се покрива с кръг хартия за печене в същия диаметър и също се намазва с малко мазнина.

За блата шоколадът се разтопява на водна баня. В купа се смесват маслото, разтопеният шоколад, ванилената захар и пудрата захар. Разбиват се с миксер докато сместа стане еднородна и пухкава. Един по един се добавят жълтъците като след всяко добавяне сместа се разбива хубаво с миксер. След като се сложи и последният жълтък сместа се разбива с миксера докато стане пухкава и леко изсветлее.

Белтъците се разбиват с щипка сол докато станат обемни. При непрекъснато разбиване на висока скорост с миксера към тях по малко се добавя от кристалната захар. Разбиването продължава докато белтъците се сгъстят, станат устойчиви и лъскави. Добавят се към шооладовата смес на три пъти като внимателно се разбърква с шпатула.

Накрая в сместа се пресява брашното и се разбърква внимателно с шпатула докато сместа стане гладка и без бучки. Изсипва се в подготвената форма, заглажда се на повърхността и се слага да се пече в предварително нагрятата фурна за 55 минути.

След като блатът се извади от фурната се оставя за 5 минути и тогава се освобождава от формата. Оставя се върху решетка докато изстине напълно.

Изстиналият блат се срязва на две части по хоризонтал. Двете части се слепват със 100 грама от конфитюра. Останалият конфитюр се разпределя по повърхността и стените на тортата. Тортата се поставя върху решетка, под която има тава или друг подходящ съд.

За глазурата захарта и водата се смесват в тенджерка и се слагат на умерен огън. Разбъркват се докато захарта се разтопи и сместа заври. Когато заври в нея се добавя шоколадът и се разбърква докато се разтопи. Бъркането се преустановява и глазурата се вари докато достигне 109ºC. Маха се от котлона и се прецежда през цедка (може да има неразтворени частици от шоколада). Добавят се 1-2 капки олио и се разбърква за кратко. Глазурата се изсипва в средата на тортата и бързо се разпределя по периферията ѝ, така че да попадне и върху стените и да ги покрие. Тортата се оставя така докато се стече излишната глазура. След това се прибира в хладилник и се съхранява добре покрита (в кутия) до една седмица.

И понеже съм на виенска тема, напомням на всички, че предстои курс за виенска кухня на 23 ноември, неделя. Един ден посветен на Виена с нейните типични ястия идващи от различни култури по време на Австро-унгарската империя. На курса ще приготвим:

Пастички Естерхази – още една сладка емблема на виенските сладкарници.

Кайзершмарн – бъркани палачинки, които най-често се сервират със сладко или компот от сини сливи. Коледните пазари във Виена изобилстват с тях, но защо да не си ги приготвим по всяко време на годината за късните неделни закуски.

Виенска салата от краставици и заквасена сметана, от която ще научиш как дресингът да не се разводнява и да остане с плътна текстура и концентриран вкус.

Картофена салата с маринована херинга и червено цвекло – богата на съставки типички за виенската кухня, една от които е майонезата, която ще приготвим сами.

Шпецле – виенската прясна паста, за която не е необходимо месене и разточване. След като я приготвим ще я запечем с карамелизиран лук и няколко вида сирене.

И разбира се, виенски шницел. Ще обсъдим кое месо е подходящо за него и ще научиш как се постига въздушна панировка с хрупкава коричка.

В края на курса ще опитаме всичко, което сме приготвили с чаша вино. Запиши се! Очаквам те!

Новата Захер е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Като оставя за момент плануването и изработката на тортата на страна, и като се сетя за изминалите две години ме обхваща такава сантименталност и лека тъга, че от няколко дни, захвана ли се да пиша, от текстовете ми напират думи като „пораствам“, „отделям се“, „голям свят“ и „страх“. Чак ме е страх да ги чета.

Изтривам ги, не само от листа, но и от главата ми и се опитвам да ги заменя с думи като „откривам“, „уча се“, „обичам“. Сантименталността обаче продължава да си стои закотвена, затова най-накрая се предавам, няма да пиша. Или поне не много. Този път вместо картините да допълват текста, текстът ще допълва картините. Те могат да пренесат повече настроение, а и думите не винаги казват всичко.

За разлика от миналата година, когато есенното време започна от края на юли, а единствените пресни плодове, които можеха да се открият в средата на септември, бяха обичайните ябълки, круши, грозде и тикви, през този септември жаркото лято продължи необезпокоявано, а по пазарите и уличните сергии все още може да се открият от всички дребни червени плодове, пъпеши, дини, смокини и дори праскови. Част от тях щяха да бъдат прекрасно допълнение към руската шарлота, която бях намислила да приготвя за втория рожден ден на Даниел.

Въпреки това, непоколебимо се придържах към плана си да приготвя тортата с поширани круши с шафран, още повече, че дългогодишната читателка на блога Яна (благодаря ти!) ми подари ирански шафран – богат цветист аромат, нюансиращ в изсушена трева и горчивина с лека пиперливост; ярък цвят, напомнящ на цвета, в който се обагрят крушовите листа през есента. Нямах търпение да го използвам.

Крушите за тортата се оцветиха в топъл жълт цвят от шафрана, но да не забравяме и аромата, който попиха от сладкото бяло вино с медени отенъци на цвета и вкуса и останалите подправки – кардамон, цейлонска канела и лимонова кора, допълващи основните два аромата от шафрана и виното.

С голямо усърдие, в продължение на няколко дни Даниел нарисува този шедьовър. Толкова се вдъхнови, че дори се подписа на стената със син пастел.

Използвах рисунката за да направя гирлянд за тортата.

Снимка: Пламен Ликьов

Снимка: Пламен Ликьов

Но той повече е възхитен от духането на свещичките, което продължи около пет минути с многократно запалване от мен и изгасяне от него. Тази игра продължи и на следващата вечер, когато вече с толкова опит, той гасеше двете свещи едновременно.

Ta-дааа! За рецептата няма да си пестя думите.

Шарлота с поширани круши в шафран

Няколко встъпителни изречения и насоки в приготвянето на тортата:

1. Плануването е особено важно, не само за да бъдеш сигурен в успеха на торта като тази, но и за да си помогнеш предварително с някои от компонентите ѝ. Затова, ако решиш да приготвиш тази Шарлота, моля те прочети цялата рецепта предварително, направи списък за пазар и планувай, коя от съставните ѝ части (платката и/или крушите) може да приготвиш от предния ден и кое може да оставиш за следващия, като се съобразиш с технологичното време за охлаждане, изчакване, печене и т.н. Там, където приготвянето на даден компонент може да бъде гъвкаво, отбелязвам коментара си със „Забележка“.
2. Не обичаш шафран? Няма проблем. Макар, че ще ми бъде тъжно тази торта да не се опита точно по този начин. И все пак, ако наистина не харесваш шафран, може да го пропуснеш и да допълниш с аромати, които ти харесват. Може изцяло да промениш ароматния профил на сместа за поширането на крушите. Използвай вода, портокалов сок и бренди, например, вместо вино. Добави портокалова кора, обикновена канела, звездовиден анасон, ванилия. Импровизирай с рози. Създай своя парфюм. Може дори да пошираш крушите в червено вино, като по този начин ще създадеш ефект като при шоколадовите тарталетите с поширани в червено вино круши. Единствено се опасявам, че в този случай използването на сместа от поширането в кремовете, не била добра идея, особено за втория слой крем, освен ако не ти се експериментира.
3. Тортата е с диаметър 26 см, което обикновено е достатъчно за 12-16 порции. Тази торта, обаче е и висока, затова от нея спокойно може да се изкарат 24 порции. Бишкотите ще бъдат добър ориентир за срязването на парчетата. Парче торта с една бишкота е достатъчно голямо парче. Не че не може да си отрежеш парче с две бишкоти.

За 12-24 порции

За крушите:

• 5 големи или 7 по-малки круши, узрели, но стегнати
• 500 мл сладко бяло вино
• 800 мл вода
• 200 г бяла захар
• щедра щипка шафран
• 3-4 шушулки кардамон, леко счукани
• 1 пръчка цейлонска канела, разчупена на 2-3 парчета
• 2-3 дебели ленти лимонова кора

За бишкотите:

• 24 броя бишкоти савоярди

За платката с шамфъстък:

• 3 големи яйца, със стайна температура
• 75 г фина кристална захар
• 50 г фино смлян шамфъстък
• 25 г бяло брашно
• 1/2 чаена лъжица бакпулвер

За баварския крем:

• 14 г желатин на прах
• 100 мл от течността, в която са поширани крушите, добре охладена
• 500 мл пълномаслено прясно мляко
• 1 шушулка ванилия
• 6 жълтъка от големи яйца, със стайна температура
• 100 г фина кристална захар
• 400 мл животинска сметана 30-35% масленост, много добре охладена

За шафраново-сметановия желиран крем:

• 10 г желатин на прах
• 550 мл от сместа, в която са поширани крушите
• 300 мл животинска сметана 30-35% масленост, много добре охладена

За глазурата:

• 120 мл вода
• 50 г захар
• 15 г царевично нишесте
• 25 г течна глюкоза

Приготвяне на крушите

Крушите се обелват и се запазват цели.

В подходяща тенджера, в която да се съберат всички круши се смесват виното, водата и захарта. Слагат се на силен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи. На този етап не е необходимо сместа да завира.

Добавят се подправките и крушите и ако е необходимо се долива толкова вода, че крушите да бъдат напълно покрити с течност. Котлонът се намаля до умерен и сместа се оставя да се загрее хубаво, но без да завира буйно. Трябва едва да къкри. Крушите се готвят в къкрещата смес 30 минути. Ако твоите круши са много зрели, времето може да се намали до 10-15 минути, а ако са по-твърди да се увеличи с още 10-15 минути. Крушите трябва да омекнат, но да останат стегнати. Проверяват се за готовност като в средата на една се забожда върха на нож. Ако влиза без съпротивление и крушите се усещат крехки, значи са готови.

Тенджерата се отстранява от котлона и крушите се оставят да изстинат напълно в течността.

Когато са добре охладени се изваждат внимателно от течността и се поставят в съд, по възможност изправени. Ако е необходимо се покриват със стреч фолио за да не изсъхват. Оставят се настрана за по-късно.

Течността, в която са поширани крушите се прецежда и се запазва за ползване по-късно.

Забележка: Крушите може да се приготвя един ден предварително и след охлаждането им в сместа на стайна температура се съхраняват отново в течността в хладилник. На следващия ден тортата трябва да се завърши изцяло.

Приготвяне на платката с шамфъстък

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се форма за печене или ринг с диаметър 24 см. Ако се използва форма за печене, дъното и стените ѝ се намазват с малко растителна мазнина или спрей за печене. Дъното ѝ се покрива с кръг от хартия за печене и повърхността на хартията също се намазва с малко мазнина. Ако се използва ринг, както в моя случай (на снимките), голяма тава се покрива с хартия за печене и върху нея се поставя ринга. Дъното и долната част на стените на ринга се намазват с малко растителна мазнина или се напръскват със спрей за печене.

Смленият шамфъстък, брашното и бакпулверът се смесват и пресяват през по-едра цедка. Ако в цедката останат парченца от ядките, те се добавят отново в пресятата смес. Целта на пресяването е елиминиране на бучки от брашното, слепнали ядки от смилането и по-добро разпределение на бакпулвера. Сместа се оставя настрана.

Яйцата и захарта се смесват в купа подходяща за водна баня и се слагат над съд с леко къкреща вода на котлона. Разбъркват се с телена бъркалка докато сместа стане обемна, сгъсти се и захарта се разтопи напълно. Това отнема около 5 минути. Не трябва да се допуска водата на водната баня да ври буйно, а разбъркването на яйцата става с телена бъркалка с енергични движения, като бъркалката задължително трябва да се опира в дъното на съда. Разбиването на яйцата на водна баня прави създаденият обем по-устойчив.

Когато яйчната смес стане обемна и се сгъсти се отстранява от водната баня и се разбива с миксер на висока скорост докато се сгъсти още и се поохлади. Тогава към нея се добавя сместа с шамфъстъка и брашното и се разбъркват внимателно с шпатула, докато се разпределят равномерно. Внимава се с шпатулата да се загребва хубаво от дъното на съда към повърхността, за да не остават неразбъркани цели участъци от сухата смес в яйчната.

Готовата смес за платката се изсипва в подготвената форма или ринг и се разпределя равномерно. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 18 минути. След като се извади от фурната се оставя да се поохлади 5 минути.

Ръбовете на платката се минават с остър нож и тя се освобождава от формата или ринга. Обръща се върху решетка, хартията за печене се отстранява и платката се оставя да се охлади напълно.

Забележка: Платката може да се приготви до 2 дни предварително и да се съхрани добре опакована в хладен килер или хладилник.

Подготовка за сглобяване на тортата

Върху подложка за торта или направо в поднос се поставя охладената платка.

Отстрани на нея се слага ринг с диаметър 26 см.

В пространството между платката и ринга се подреждат бишкотите със захаросаната част навън и рингът се стяга достатъчно, така че бишкотите да бъдат плътно една до друга.

Приготвяне на баварския крем

Желатинът се слага в купичка и се залива с охладената течност от поширането на крушите. Оставя се да набъбне.

Междувременно млякото се слага в широка тенджера с дебело дъно. Шушулката ванилия се разполовява по дължина с остър нож и семенцата ѝ се остъргват. Слагат се в млякото, заедно с остърганата шушулка. Тенджерата се слага на умерен към силен котлон докато млякото заври.

Отделно жълтъците и захарта се смесват в голяма купа и се разбъркват енергично (с телена бъркалка или с миксер) докато сместа се сгъсти и изсветлее.

Врялото мляко се прецежда и се добавя към жълтъчната смес на тънка струйка и при непрекъснато разбиване. Цялата смес се връща в тенджерата, която се поставя на умерен към слаб котлон и се разбърква непрекъснато и енергично с телена бъркалка докато кремът се сгъсти. Разбъркването задължително става с телена бъркалка, не с дървена лъжица или силиконова шпатула. Движенията са бързи, като бъркалката задължително трябва да опира в дъното на тенджерата. През цялото време се внимава със силата на котлона, която трябва да бъде умерена към ниска. Кремът не трябва да завира.

Кремът е готов, когато оставя отчетлива следа по гърба на лъжица – метална лъжица се потапя в крема и след като се извади, трябва да бъде покрита с непрозрачен слой от него. По гърба на лъжицата се прокарва пръст и следата, която той оставя трябва да бъде отчетлива, без да се разлива крем по контурите ѝ. В зависимост от тенджерата и силата на котлона, която не трябва да бъде над умерена, кремът се сгъстява за около 4 минути. За това време, температурата на крема достига и надвишава необходимите за безопасността на яйцата 75ºC.

Готовият крем се прехвърля в друг съд и към него се добавя набъбналия желатин. Разбърква се хубаво докато желатинът се разтвори в сместа. Кремът се оставя да изстине на стайна температура.

Сметаната се разбива с миксер на пухкав крем. За да се разбие успешно трябва да бъде добре охладена и по възможност с по-висока масленост – над 30%. По време на разбиването се внимава сметаната да не се сгъсти прекалено много и след това да се пресече. Трябва да изглежда пухкава, но да оставя отчетливи връхчета, когато бъркалките на миксера се вдигнат. Границата между разбита сметана в тази степен и преразбита сметана е много малка.

Разбитата сметана се добавя към изстиналия на стайна температура крем и се разбърква внимателно с шпатула. На този етап кремът ще бъде течен, с гъстота на тесто за палачинки или боза. За да може да се продължи работа с него трябва да бъде по-добре охладен и стегнат. Затова, преди да се сглоби тортата с него, се охлажда в хладилник с често разбъркване, докато желатинът започне да стяга.

Когато кремът стане с подходяща консистенция, така че да не изтече през отворите между бишкотите се изсипва в подготвената основа на тортата. Оставя се в хладилник докато стегне напълно. Това отнема около 2 часа.

Приготвяне на шафраново-сметановия желиран крем

Желатинът се поставя в купичка и се залива с 50 мл от течността, в която са поширани крушите. Оставя се да набъбне.

Междувременно останалата течност от крушите се изсипва в тенджера и се нагрява на умерен котлон, само докато се затопли, но без да пари. Отстранява се от котлона и в течността се добавя набъбналия желатин. Разбърква се докато се разтвори напълно. Течността с желатина се охлажда на стайна температура или в хладилник, но не прекалено, за де не започне да стяга желатинът, преди да е добавена сметаната.

Сметаната се разбива с миксер на пухкав крем. Виж всички забележки за разбиването в упътването за приготвяне на баварски крем. Сметаната се добавя към поохладената желатинова смес и се разбърква хубаво с телена бъркалка. (Тук шпатулата може да не свърши добра работа, затова използвай телена бъркалка и не се страхувай от по-динамично разбъркване.)

Този крем, както при баварския трябва да бъде добре охладен и стегнат, преди да се сглоби тортата с него, затова ако е необходимо се охлажда в хладилник с често разбъркване. Когато започне да стяга се изсипва върху вече стегнатия баварски крем. Тортата отново се оставя в хладилника докато кремът стегне.

Забележка: Тортата може да се приготви до този етап един ден предварително и да се остави в хладилник за през нощта. В този ден би трябвало да са приготвени и крушите и платката с шамфъстък (освен ако платката не е приготвена от предния ден). След като изстинат в сместа, крушите се изваждат, поставят се в чиния изправени, покриват се със стреч фолио и се оставят на хладно до следващия ден. Сместа, в която са поширани крушите се прецежда и използва за двата вида крем. На следващия ден крушите се аранжират върху тортата и се покриват с глазурата. Това е начинът, по който процедирах. Започнах в 11 часа на обяд с крушите и завърших с горния слой крем към 16 часа следобед. Разбира се, между интервалите за охлаждане и стягане имах свободно време за подготовка на други неща за семейната вечеря на следващия ден и също така да посетя магазина за пореден път в този ден.

Аранжиране на пошираните круши

Крушите се разрязват на две равни части по дължина.

Семенниците се почистват, най-добре с лъжица за пъпеш, но може да се използва и малък остър нож за зеленчуци. Дръжките се отстраняват, а заедно с тях и жилките, който минават от върха към основата на крушата.

Крушите се нарязват на полумесеци с дебелина около 5 мм.

Като се започне от периферията на тортата, полумесеците се подреждат във форма на розетка.

Тортата се оставя в хладилник докато се подготви глазурата за крушите.

Приготвяне на глазурата за крушите

Половината от водата и цялата захар се смесват в тенджерка и се загряват докато захарта се разтопи и сиропът заври. В останалата вода се разтваря царевичното нишесте. След като сиропът заври в него се добавя разтвореното нишесте и сместа се разбърква с телена бъркалка за около минута докато се сгъсти и стане прозрачна. Отстранява се от котлона и се добавя глюкозата. Връща се на котлона и се оставя само да започне да ври отново. Маха се от котлона. Оставя се 2-3 минути да се поохлади. Крушите се намазват с глазурата с помощта на четка.

Забележка: Количеството на глазурата е повече от необходимото за намазване на крушите. Може да приготвиш 1/2 доза.

Декорация на тортата

Тортата се освобождава от ринга и ако е сглобена върху картонена подложка, внимателно се пренася с нея върху поднос.

Бишкотите са достатъчно устойчиви и добре залепени за кремовете, но малко чар с една-две панделки никога не е излишен при една Шарлота.

И разбира се, разрез:

Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Струва ми се, че без да искам (всъщност, без да съм си поставяла за цел) осъществих тазгодишния пролетен десерт, по-рано от обикновено. А обикновено, това се случва, когато настъпи месец май и цялата ми същност се превръща в розова градина. От три години насам обаче, свежите розови листенца са много далеч от мен. Нямам възможност да ги стигна, което не ми пречи да продължавам да се вдъхновявам от техния безумен аромат в розовата вода, за да продължа да създавам ефирни десерти. Но някак, тази година, влечението ми към десерти с цветисти аромати се появи по-рано и след като минах през няколко щрихирани варианта на настоящия цветист десерт, в деня, в който се захванах с него, всичко се получи от само себе си – явление в моя кулинарен свят, което обожавам и което не се случва толкова често, колкото би ми се искало. Но ето, сега се случи, затова искам да ти представя още един нежен десерт, който създадох. А ти, познавайки ме от моята предишна работа, вероятно вече се досещаш, че той включва цветя и свежи червени плодове – една изключително привлекателна комбинация за мен. Смея да твърдя, че никога досега, не съм намирала пролетта толкова сладка. Желаеш ли и ти да я вкусиш?

Разбира се, че я желаеш. Защото тя е зелена като свежата трева. Тя е лека, като пухчетата от тополата, които изпълват пода на всекидневната ми ежедневно в този сезон. Тя е нежна като цветовете на нацъфтелите дървета. Тя е новото начало, което черпи живот от земята. Тя е сладка, заради топлината на слънчевите лъчи, а босите ми крака я улавят, за да се почувствам жива. И за да запазя всичко това завинаги, аз го превръщам в храна – друго явление характерно за мен, което се случва все по-често, отколкото бих предположила. Това, всъщност ми харесва. Дали не осъзнах още една моя страна или просто имам огромен глад към вкусна храна създадена с концепция? Такава, която да обяснява настроението ми, нагласите ми, погледът ми към света? Е, мисля, че успявам донякъде да ги обясня чрез вкуса. А той е вълшебен, така както аз понякога живея във вълшебни светове, където всичко е перфектно. (Усмихвам ти се наивно.)

Торта с бадеми и ягодово и жасминово парфе

Десертът е торта, която се състои от една бадемова платка, два вида парфе – едното е ягодово, а другото жасминово, огледална глазура в зелен цвят и декорация от цветя, приготвени от швейцарски маслен крем. За изпълнението ѝ е необходима подготовка, както на продуктите, така и на необходимите материали. Както обикновено, при по-сложни и трудоемки рецепти, които изискват повече практика за отличното им изпълнение, аз ще бъда подробна в описанието на технологичния процес, който допълвам със снимки.

Също, както обикновено винаги, аз споделям източниците си на рецепти и вдъхновение и няма да ги пропусна и тук, макар че настоящият десерт се трансформира в нещо, което с гордост мога да нарека „моето нещо“. Все пак основи за рецептите, информация или муза винаги са необходими. Бадемовите платки станаха неизменна част от моите ефирни десерти, след като приготвих едни хапки с тях преди 6 години, които нарекох „Като вишнев цвят“. За съжаление, източникът на тази рецепта отдавна не съществува в интернет, затова не мога да го отбележа. Парфето с бял шоколад, в което аз добавих жасминова вода е импровизация по рецепта от гръцкото списание glykesistories.gr, брой 34 от септември 2013. За ягодовото парфе взаимствах идеята от един любим блог (отново за мое съжаление вписван на иврит – език, който все още не съм научила, но Google Translate понякога ми дава добър ориентир при рецептите в него) – the-cookie-fairy.blogspot.bg. Рецептата за огледалната глазура е взаимствана от acfchefs.org. Рецептата за швейцарския маслен крем, с който се правят цветята е от друг любим блог – smittenkitchen.com.

За 12 порции.

За бадемовата платка:

• 100 г фино смлени печени бадеми ^[1]
• 20 г брашно
• 10 г царевично нишесте
• 100 г меко масло
• 100 г захар
• 2 големи яйца, със стайна температура

За ягодовото парфе:

• 200 г ягоди, пюрирани
• 100 г ягоди, нарязани на дребни кубчета
• 400 г заквасена сметана
• 120 г пудра захар
• 200 мл прясно мляко
• 1 ванилова шушулка
• 10 г желатин, накиснат в 2 супени лъжици студена вода

За жасминовото парфе:

• 400 мл животинска сметана 35%, много добре охладена
• 400 г бял шоколад, нарязан на ситно и разтопен на водна баня
• 200 мл прясно мляко
• 10 г желатин, накиснат в 2 супени лъжици студена вода
• 1 чаена лъжица жасминова вода ^[2]

За огледалната глазура:

• 10 г желатин, накиснат в 60 мл студена вода
• 60 мл вода
• 100 г подсладено кондензирано мляко
• 200 г бял шоколад, нарязан на ситно
• 50 г какаово масло, нарязано на ситно ^[3]
• 150 г фина кристална захар
• 150 г течна глюкоза
• зелена сладкарска боя

За швейцарския маслен крем (за цветята):

• 1 белтък от голямо яйце
• 50 г фина кристална захар
• 80 меко масло
• жълта сладкарска боя (за тичинките)

Необходими материали

• форма за печене с подвижни стени с диаметър 26 см
• форма за печене с подвижни стени или ринг с диаметър 21 см
• картонена подложка за торта 26 см – изрязва се с диаметъра на платката, след като тя се изпече
• ацетатна лента
• сладкарси пош с адаптер
• различни размери приставки за изработка на цветя като тази
• приставка с малък отвор, за тичиниките
• хартия за печене
• решетка за охлаждане и отцеждане
• сладкарски термометър

Приготвяне на бадемовата платка

Подготвя се форма за печене с подвижни стени с диаметър 26 см. Дъното на формата се покрива с хартия за печене и се напръсква със спрей за печене или се намазва с четка с растителна мазнина. Фурната се нагрява на 180ºC.

В купа се смесват смлените бадеми, брашното и царевичното нишесте.

Маслото се смесва със захарта и се разбива с миксер докато стане кремообразно. Добавят се яйцата едно по едно и разбиването продължава докато сместа стане хомогенна. Към нея се добавят сухите съставки и се разбъркват с шпатула.

Сместа се разпределя в подготвената форма. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 18-20 минути. След като се извади от фурната се оставя 5 минути и тогава платката се освобождава от формата за печене. Формата се измива и подсушава за да се подготви за следващите стъпки.

Охладената платка се поставя върху картонена подложка за торта със същия диаметър (ако е необходимо, картонената подложка се изрязва по размерите на платката, така че да бъдат равни). Картонената подложка с платката се поставя отново върху основата на формата за печене (за повече стабилност при преместване). В средата на платката се поставя ринг с диаметър 21 см. Може да бъде от форма за печене или друг, с който разполагаш. Дъно за него не е необходимо. В ринга се поставя ацетатна лента. В този ринг ще се излее ягодовото парфе и ще се остави да стегне.

Приготвяне на ягодовото парфе

200 грама от ягодите се почистват от дръжките и се пюрират. 100 грама ягоди се почистват от дръжките и се нарязват на дребни кубчета.

Желатинът се залива с 2 супени лъжици вода и се оставя да набъбне.

Ваниловата шушулка се разполовява на две, семенцата се остъргват и се добавят към прясното мляко. Загряват се докато сместа заври. Когато заври се отстранява от котлона и се оставя да се поохлади. Тогава се добавя набъбналия желатин и се разбърква докато той се разтвори в млякото.

В купа се смесват заквасената сметана, пудрата захар и пюрираните ягоди. Разбъркват се хубаво. Към тази смес се добавя сместа с прясното мляко и желатина.

Накрая се добавят ягодите нарязани на кубчета и всичко се разбърква много добре. Ако сместа е твърде течна се охлажда в хладилник докато започне да стяга. През това време се разбърква периодично.

Когато сместа наподоби консистенция на боза се излива в ринга с диаметър 21 см. Оставя се в хладилника за минимум два часа или докато ягодовото парфе стегне.

Когато парфето стегне, рингът се отваря и ацетатната лента внимателно се отлепя от парфето.

Следващата стъпка е подготовка на жасминовия мус, който ще се излее върху ягодовото парфе. За целта се взима ринга с диаметър 26 см от първата форма за печене, в която е изпечена бадемовата платка и се сглобява с основата ѝ. По стените на ринга се слага ацетатна лента.

Приготвяне на жасминовото парфе

Желатинът се залива с 2 супени лъжици вода и се оставя да набъбне. Прясното мляко се нагрява докато се затопли, но без да завира. Отстранява се от котлона и в него се добавя набъбналият желатин. Разбърква се докато се разтвори.

Сметаната се разбива с миксер на висока скорост, докато се образува пухкав крем.

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отстранява се от водната баня и в него се добавя прясното мляко с разтворения в него желатин. Разбъркват се с телена бъркалка, докато се образува еднородна смес.

Към тази смес се добавя разбитата сметана и се разбърква отново с телена бъркалка докато стане еднородна. Накрая се овкусява с жасминовата вода.

Сместа се излива в подготвената форма (в която са бадемовата платка и стегнатото ягодово парфе в средата. Оставя се в хладилник да стегне за минимум 4 часа. Най-добре е да се остави до следващия ден.

Междувременно се приготвят цветята за декорацията.

Приготвяне на швейцарския маслен крем и изработка на цветята за декорация

Приготвя се швейцарски меренг като в купа на водна баня се смесват белтъкът и захарта. Разбърват се леко с телена бъркалка, докато захарта се разтопи и при триене на сместа между два пръста не се усещат гранули. Сместа се прехвърля в чиста и суха купа като се внимава да не попадне вода от парите на водната баня. Разбива се с миксер на бързи обороти докато сместа увеличи обема си и се сгъсти. Оборотите се намалят и сместа продължава да се разбива докато се охлади и достигне стайна температура. Тогава към нея при непрекъснато разбиване на средна скорост с миксера се добавя маслото на 3-4 пъти. Разбиването продължава докато сместа се сгъсти още и стане еднородна и пухкава. Финалното разбиване с маслото не трябва да трае дълго време, за да не се отдели водата от мазнината (да се получи пресичане).

От швейцрския маслен крем се отделят около 2 супени лъжици. Това количество се оцветява в жълто и ще се използва за тичинките на цветята. Останалият швейцарски крем се оставя бял.

За изработване на цветята, белият швейцарски маслен крем се поставя в сладкарски пош с адаптер. Адаптерът ще позволи смяна на приставките, без да се налага прехвърляне и/или използване на няколко сладкарски поша. Избират се няколко големини на накрайници за изработка на венчелистчета като тази. Целта на различните размери накрайници е изработка на цветя с различна големина. Самата изработка на цветята може да проследиш в това видео (специално първото предложение, но ако желаеш, винаги може да импровизираш и да използваш други техники). В средата на всяко цвете се правят тичинки от боядисания в жълто швейцарски маслен крем. Тичинките се правят с прав кръгъл накрайник с малък отвор като се шприцоват 5-6 точници, разположени в центъра на цветето.

Изработените цветя се охлаждат в хладилник до момента на декорацията.

Приготвяне на огледалната глазура и подготовка на тортата за заливане

Желатинът се слага в голяма купа и се залива с 60 мл вода. Оставя се да набъбне. Разтопява се на водна баня. Купата се отстранява от водната баня и към разтворения желатин се добавят шоколадът и какаово масло, нарязани на ситно и подсладеното кондензирано мляко.

Отделно в касерола се смесват 60 мл вода, захарта и глюкозата. Слагат се на умерен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи. Сместа се оставя да заври. Когато заври хубаво се излива в купата с желатина, шоколадът, какаовото масло и подсладеното кондензирано мляко. Всичко се разбърква много добре, докато шоколадът и какаовото масло се разтопят и се образува еднородна смес. Сместа се оцветява със зелена сладкарска боя. Боята се добавя по малко, докато се постигне желания цвят.

Глазурата се оставя на стайна температура да се охлади до 35ºC. През това време се разбърква нежно, защото ако се бърка енергично ще попадне въздух в нея и ще се образуват балони, които може да останат по повърхността на тортата, след като се залее с глазурата.

Докато глазурата се охлажда, тортата се освобождава от ринга и ацетатната лента, и се слага във фризера (за около 20 минути). Силното охлаждане на повърхността на тортата ще позволи по-бързо стягане на глазурата, докато тя се залива върху тортата, а това от своя страна води до по-плътна глазура, съответно интензивен зелен цвят. Ако глазурата е много топла, а тортата не е охладена, голяма част от глазурата няма да се задържи върху нея.

Заливане с огледалната глазура и декорация

Когато глазурата достигне 35ºC, тортата се пренася върху решетка, поставена върху дълбока тава или поднос, където глазурата ще се отцежда.

Глазурата се излива в средата на тортата и се оставя да се стече по страните ѝ. Глазурата не се заглажда с нищо! Тортата се оставя да се отцеди хубаво от излишната глазура и тогава внимателно се пренася върху поднос или сервизна чиния.

Цветята за декорация се изваждат от хладилника, отлепят се едно по едно от хартията за печене, върху която са шприцовани и се аранжират върху тортата. С останал бял швейцарски крем се правят декоративни точки около цветята.

Още десерти с цветисти-аромати

• Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози + съобщение
• Десерт с пролетно настроение
• Розови рула с крем от маскарпоне и бял шоколад
• Цветисти френски макарони + видео
• Тарталети с розово сладко и шамфъстък
• Люлякова импресия
• Испахан-маслени работи
• Вдъхновението от една френска сватбена торта
• Желе от рози и шампанизирано розе със захаросани розови листенца
• Как да си направя захаросани розови листенца
• Сладолед с ягоди и хибискус
• Сладолед с рози
• Великденски експеримент – пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон
• Валентинки с розов аромат

Други рецепти за торти

• Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел
• Новата Захер
• Есента на мама
• Тортата за първия рожден ден на Даниел
• Шоколадова торта с лешници и дулсе де лече
• Великденска кошница с кексчета-яйца на клечка
• Десерт с пролетно настроение
• Цветни чувства описани с вкус в един коледен сладкиш
• Шоколадово-ореховa торта с кестенов крем и карамел
• Сладолед с пъпеш и идея за сладоледена торта
• Десерт по здрач
• SOS – Торта Добуш
• SOS – Ягодов трифъл
• Тирамису – Мирамису
• Ангели, калинки, прасковени цветове в една сватбена торта

Ягоди и жасмин в пролетна декорация е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана